Comme je l'expliquais il y a quelques jours, j'ai finalement craqué pour un thermo-plongeur qui permet de faire de la cuisson en basse température très précise (alors que celle que je pratiquais depuis 2005 était assez aléatoire. Dans la commande que j'ai reçue, il y avait aussi du joint auto-collant. Je peux ainsi continuer à prendre la température à coeur de la viande sans percer le sachet où elle se trouve.
J'ai juste poivré la viande avant de la mettre sous-vide. Je préfère éviter de mettre du sel à ce stade : celui-ci à la fâcheuse tendance à faire perdre de l'eau à tous les aliments sur lequel il est saupoudré.
J'ai été très impressionné de la vitesse à laquelle la température à coeur est montée : partie de 6 °, elle est arrivée à 60 ° en un peu moins de 30 mn. Mais où je vois que le thermoplongeur est d'une précision diabolique, c'est qu'une fois à arrivé à 60 °, il n'a pas bougé d'un degré dans l'heure qui a suivi. Pourquoi continuer une heure de plus ? Déjà, pour des raisons de sécurité sanitaire : au bout d'une heure à 60 °, la quasi-intégralité des germes potentiellement dangereux est détruite. Et puis, plus on laisse ainsi, plus la viande s'attendrit (un peu l'inverse d'une cuisson classique...).
Pendant la cuisson du filet, j'ai pu m'occuper des fèves qui ont été rapidement blanchies à l'eau salée (genre 45 s) puis refroidies de suite dans une passoire arrosée d'eau fraîche.
Puis j'ai fait revenir dans une poêle deux oignons nouveaux avec un peu de graisse de canard et deux tranches de chorizo finement émincées. Au bout de 5 mn, j'ai ajouté une belle giclée de vin blanc, que j'ai laissé totalement réduire, puis une autre giclée de vin blanc, que j'ai laissé de nouveau réduire à l'état sirupeux. Puis lorsque ma viande a été cuite, j'ai ajouté les fèves, une tranchette de beurre, de la fleur de sel et du poivre. J'ai bien enrobé les fèves du mélange précédent, et j'ai ajouté des médaillons de porc pour les colorer rapidement sans les recuire (1 mn en tout ).
La preuve par l'image de la cuisson parfaite :-)
J'ai bu Caminarèm du Mas des Chimères avec le plat : une petite merveille !
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble