QUOTIDIEN&VOUS > "Matsuri" : tout comme au Japon !

Sushi seiche et shiso I ©Matsuri

L’histoire Matsuri pourrait s'appeler Les Tribulations d'un franco-"nippon" à Paris. Un bouquin qui raconterait comment la cuisine japonaise réussit à s'imposer dans notre bonne vieille capitale, estampillée conservatrice du côté de l'assiette.
Les Parisiens ont de la "veine"… de connaître Matsuri depuis le milieu des années 1980. Il faut dire que l’enseigne s’est forgée une jolie réputation au regard de la qualité de ses produits, mais aussi pour son Kaiten sushi (trad. comptoir tournant) ludique, unique en France. 28 ans après sa création, l’enseigne s’appuie sur un parc de 20 établissements, dont 15 en France. Eric Woog, PDG de la chaîne depuis 1996, déploie depuis septembre dernier une stratégie commerciale audacieuse avec cette volonté d'appui sur un système franchisé. "Matsuri souffre d’une baisse de fréquentation comme l’ensemble de la restauration à l’échelle nationale. La réponse que Matsuri propose depuis la rentrée, c’est une baisse significative des prix sur l’ensemble de ses propositions. Il s’agit d’une baisse nette sur certains produits et une augmentation significative de l’offre vers des petits prix. Au final, cela permet de baisser le ticket moyen de 12%". L’homme, qui a baguenaudé de par le monde dans le sérail des restaurants japonais, sait mieux que personne comment faire mûrir ce type d'établissement : "Les deux premières années ont été celles de l’apprentissage, en "faisant", c'est-à-dire apprendre à gérer une salle et une cuisine. Et bonant malant, j'ai réussi. J’ai découvert la restauration japonaise en Amérique du Nord, à l’occasion d’un voyage, dans le cadre de mon premier métier de logisticien. A la fois gourmet et gourmand le choix, dont je suis l’acteur aujourd’hui, a été réfléchi. J’étais alors âgé de 30 ans". A l’époque, Eric Woog avoue avoir été frappé par l'accueil réservé aux plats venus d'ailleurs dans la capitale; Des saveurs qui épatent aujourd’hui, à tel point que certains mets sont parfois en rupture provisoire; Mais les félicitations de japonais en voyage à Paris constituent pour Matsuri le plus beau des compliments.
Dans le nouveau cadre zen en lames de chênes, chez Matsuri les assiettes cerclées de couleurs indiquent des prix sans ostentation. Les clients nippons… ou pas, retrouvent ici les codes familiers d'un "jardin" japonais, au milieu duquel défile des centaines de makis et autres sashimis sous cloche, créés par le chef Dai Tamura (environ 70 recettes/an). Les plats sont jolis, ça sent le Japon... et à l'œil, ça donne vraiment envie. De fait, la chair des poissons est brillante, tout comme les œufs de saumon; le riz est humide, les salades d’algues hijiki et racines de lotus, ou de choux sont croquantes, justement assaisonnées. "Matsuri est une restauration japonaise de qualité, proposée au plus grand nombre. Une palette de produit assez large et très représentative de la restauration nippone dans ce qu’elle a d’accessible. Nos restaurants conviennent aux habitudes de consommation de ces dix dernières années (…) ils sont aussi une porte d’entrée vers la diversité formidable qu’offre la cuisine japonaise". Chair de tourteau provenant des côtes de Devon (UK) ; sauce de soja Shoda, algues Takaokaya, ou encore Mitsukan pour le vinaigre agrémentent et entrent dans la préparation des plats, respectueux de la tradition culinaire japonaise. "Le tartare dorade crevette en est un bel exemple. En bouche vous avez à la fois le gout noisette de la dorade, la fermeté de la crevette, la douceur de l’avocat, le masago qui claque sous la dent, avec une petite vinaigrette relevée au yuzu, qui donne de l’acidité. Au regard du résultat, on en est assez fier ! (…)".
A midi, Matsuri accueille une clientèle professionnelle ou pas : de l'étudiant de fac au col blanc de la banque du quartier, en passant par ces dames éprises de shopping, l’établissement offre une atmosphère légère au service efficace et souriant. Un choix culinaire légitime pour ses qualités diététiques, même si d’autres viennent se détendre par simple envie de varier leur déjeuner. Le soir et les fins de semaine sont plus diversifiés. On y trouve des habitués, adeptes de la cuisine japonaise, mais aussi des néophytes à la découverte de nouvelles saveurs. La clientèle familiale est nombreuse, en particulier le mercredi et le week-end. Les enfants sont sensibles à l’aspect ludique du comptoir tournant : "… je fais comme papa !"FG