Depuis trois générations, la simple cabane de dégustation devenue restaurant de poissons et fruits de mer, attire gourmands et visiteurs au cœur d’un paysage unique
Joël David dirige un restaurant authentique, au cœur du bassin de Marennes-Oléron
Publié le 13/11/2014 par Philippe Baroux
Le Cayenne. Sur la rive gauche du chenal éponyme de Marennes, cette table est née du paysage qui borde les rives de Seudre. Le marais ostréicole sur lequel les baies vitrées de cette ancienne cabane de producteur d'huîtres ouvrent au ravissement des convives. L'histoire qu'y raconte aujourd'hui Joël David, c'est celle d'une lignée dont le parcours professionnel est étroitement lié au murmure des étiers, et au miroitement des claires d'affinage dans le soleil couchant. Il est depuis mai dernier la troisième génération qui exploite l'affaire. Gilles Sonnette, son grand-père, était un ostréiculteur visionnaire. Plus tôt que d'autres, il avait saisi combien ce paysage captivait les visiteurs. De son ordinaire cabane que l'on atteignait en laissant à main gauche la route de Chancrette se perdre dans de bucoliques sinuosités, il avait fait un lieu de découverte de l'huître, et de dégustation. « Il présentait toutes les calibres aux touristes, et il leur vendait une partie de sa production », explique Joël.
Déco rustique et ambiance bon enfant
Une génération passe, et voici Edwige, la fille de Gilles. Elle va plus loin et voit plus grand. Il y a près de trois décennies, la cabane de dégustation élargit son offre aux fruits de mer, puis aux poissons des pertuis. Le restaurant naît. Il dresse des tables sciées dans des billes d'ormeau galeux, bois massif et noueux que Gilles a découvertes sous un roncier. Au mur, des reproductions de cartes postales anciennes bercent la nostalgie de l'ostréiculture d'antan.
Aujourd'hui encore, ces longues planches rustiques participent de l'identité du lieu : les clients s'y asseyent dans l'ordre d'arrivée, laissant le hasard abattre la carte d'un voisinage imprévu, le temps d'une rencontre. « Cela facilite les échanges et donne lieu à des moments sympathiques », souligne Joël. « L'autre jour un client qui n'était pas venu depuis dix-huit ans m'a dit avoir retrouvé la même ambiance qu'à l'époque, ce qui l'avait rajeuni d'autant… Joël a « toujours connu l'endroit », et ne voyait pas sa tante passer la main à un « étranger ». Le temps de l'engagement est donc venu pour cet ancien mécanicien marine en pleine reconversion professionnelle. Un engagement de marathonien, car il y a longtemps que les deux mois d'ouverture saisonnière sont devenus une ouverture annuelle, midi et soir, avec deux pauses seulement, les 25 et 31 décembre.
Au Cayenne, la famille a inventé le circuit court avant qu'il ne devienne une mode. Les huîtres, moules, palourdes, langoustines, tourteaux et crevettes, qui constituent l'ossature de la carte, sont des produits du bassin. La seiche, la sole, le bar sont achetés en direct aux criées de La Cotinière et de La Rochelle. Le paysage donne tout, jusqu'aux saint-jacques qui arrivent des pertuis, lorsque la saison de pêche bat son plein, ou des îles anglo-normandes le reste de l'année. Et chaque jour, Edwige tire des viviers les produits frais qui garniront une centaine de couverts. Un chef, un écailler, deux serveurs et une secrétaire complètent l'équipe de cette société à responsabilité limitée.
Changement de paysage
« Le chenal est énormément fréquenté », souligne Joël en saluant du regard la cinquantaine de visiteurs qu'un autobus vient de déposer à l'écomusée attenant au restaurant : une idée d'Edwige pour expliquer le cycle d'élevage de l'huître. « Les clients recherchent un changement de paysage. Ici, le héron guette sur le bord de la claire et on le voit manger la crevette. Je n'aurai pas tenté l'aventure ailleurs. Bien sûr, il y a la reprise familiale. Mais il y a aussi l'emplacement. Le boulot est dur, mais je profite des levers de soleil derrière l'établissement, et des couchers, devant. Un jour il y a du vent, un autre j'entends les mouettes crier. L'hiver, à 21 h 30, quand j'ouvre des huîtres dehors, il fait nuit noire, il n'y a pas un bruit. Seulement le pont de la Seudre, au loin, tout illuminé. Ça régénère… »
Jeu de briques
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Pacman
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