Sur un air d'Opéra...au Chocolat Blanc/White Chocolate Opéra Cake

Challenge Daring Bakers du mois de Mai 2008
May 2008 Daring Bakers' Challenge

Phew…I think this Opéra Cake has been the most sophisticated and complex Cake I have ever made. But the harder it is, the prouder you feel when you see the final results, isn’t it ?
When I first read the recipe, I was extremely surprised by the absence of coffee. For me, ze French Daring Baker, it was an offence made to my country of birth, lol ! But, after tasting it, I have to admit that the cake was amazing, specially the Joconde. I will certainly use this recipe again and again…But I persist in saying that it did not taste like an Opéra. Sorry !
I served this beautiful cake for my youngest daughter’s birthday. She turned 5, and she was the one who chose the decorations on top. Isn’t she creative ?
As for the flavours, I picked amaretto for both the syrup and the white chocolate mousse and fresh raspberries between the layers.

Ouf…à ce jour le gâteau le plus chronophage que j’aie réalisé…Quoique la bûche de Noël, c’était assez coton aussi…Mais ce qui est agréable lorsque l’on se donne du mal, c’est qu’ensuite notre fierté est proportionnelle aux efforts fournis.
Un Opéra au chocolat blanc, cela semble étrange, et l’absence de café (proscrit par le règlement), encore davantage…Car je vous rappelle en quelques mots le principe des Daring Bakers : une recette est dévoilée en début de mois sur un site secret, puis tous les membres des DB doivent le réaliser et ne le dévoiler qu’à une date fixée, la même pour tout le monde. Quelques libertés sont octroyées sur la présentation, mais il est demandé de respecter la recette à la lettre.
Etant donnée l’allure festive de ce gâteau immaculé, j’en ai profité pour le servir à l’anniversaire de ma petite dernière. D’où la présence de petites « bouboules » rose bonbon. Oui, je sais, je ne vous avais pas vraiment habitué à cela, mais devant la chair de sa chair, on fond et on obéit aux instructions : « ze veux des trucs rozes rigolos dessus. Zé mon anniversaire, zé moi qui décide ». Amen.
Si d’aventure vous étiez d’humeur extravagante et que la réalisation de ce gâteau vous tentait, je vous conseille de faire la génoise la veille, et le reste le lendemain dès le matin, car il faut compter de longs moments au frais entre les étapes.
J’allais oublier l’essentiel : il était à tomber, ce gâteau. Oui, vraiment. Aussi bon que kitsch beau…

White Chocolate Opéra Cake
For the recipe in english, read here.

Opéra au chocolat blanc
Pour 20 personnes. Servir de petites portions.
Pour la Joconde (sorte de génoise)
6 blancs d'oeufs à température ambiante
30g de sucre en poudre
225g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
6 gros œufs entiers
70g de farine ordinaire
45g de beurre doux, fondu et refroidi
Pour le sirop
125g d’eau
65g de sucre en poudre
1 à 2 CS d’amaretto
Pour la crème au beurre
100g de sucre en poudre
60g d’eau
les graines d’une gousse de vanille
1 gros œuf
Le jaune d’un gros œuf
200g de beurre doux à température ambiante
Pour la mousse au chocolat blanc
20g de chocolat blanc à pâtisser
1 cup de crème liquide entière très froide + 3 CS
1 CS de la liqueur de votre choix (amaretto pour moi)
Pour le glaçage au chocolat blanc
400g de chocolat blanc à pâtisser, grossièrement haché
½ cup de crème liquide entière

La Joconde (génoise)
1.Installer deux grilles dans votre four : L’une aux 2/3 de la hauteur, l’autre dans le tiers inférieur
2.Préchauffer le four à 220°C. 
3.Recouvrir deux plaques à pâtisserie de 31 x 39-cm de papier cuisson beurré.
4.A l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, battez les 6 blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics. Ajouter le sucre et continuer à battre jusqu’à ce que les pics soient vraiment fermes, pour former une « meringue » .
5.Dans un autre bol, battre les amandes en poudre, le sucre glace et les œufs entiers sur vitesse moyenne, jusqu’à ce que l’ensemble soit léger et volumineux, soit environ 3 minutes. 
6.Ajouter la farine et continuer à battre, mais cette fois-ci à vitesse lente, juste assez pour incorporer la farine, guère plus.
7.A l’aide d’une spatule en silicone, incorporer la meringue dans le mélange aux amandes, délicatement, puis ajouter le beurre fondu. Répartir ce mélange de façon égale entre les deux plaques. Etaler de façon à ce que la surface soit lisse et égale partout.
8.Enfourner les 2 plaques sur les grilles déjà disposées, environ 5 à 9 minutes. Les « génoises » doivent être légèrement dorées.
9.Retirer du four, poser sur un plan de travail résistant à la chaleur et découper les bords des génoises. Poser une feuille cuisson sur le dessus de chaque plaque et les retourner afin de libérer les génoises.
10.Décoller délicatement les feuilles de cuisson collées, les retourner et s’en servir pour recouvrir les gâteaux. Laisser refroidir à température ambiante. .
Le sirop
1.Mélanger tous les ingrédients du sirop dans une casserole et amener à ébullition.
2.Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante..
La crème au beurre
1.Dans une autre casserole, mélanger le sucre, l’eau, les graines de vanille et réchauffer jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
2.Continuer à cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne une température de 107°C. Vous aurez donc besoin d’un thermomètre à sucre ou sinon, faites à l’œil jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Pour moi, cela a nécessité une bonne dizaine de minutes.
3.Pendant ce temps, fouetter l’œuf entier et le jaune à vitesse élevée jusqu’à ce que ce soit mousseux et jaune pale.
4.Quand le sirop est prêt, le verser sur les parois du saladier des œufs, tout doucement, tout en continuant à fouetter ceux-ci. Ne pas verser le sirop directement sur les œufs, mais bien le faire glisser le long de la paroi, sinon les œufs se durciraient.
5.Augmenter la vitesse du fouet et continuer environ 5 minutes pour obtenir une texture épaisse et satinée.
6.Dans un bol, écraser le beurre mou pour obtenir une texture épaisse et lisse.
7.Incorporer le beurre au mélange d’œufs, progressivement et par grosses cuillerées. Battre à vitesse élevée pour que ce soit lisse et brillant.
8.Placer au frais jusqu’à utilisation. Elle doit bien raffermir.
La mousse au chocolat blanc
1.Faire fondre le chocolat blanc dans une casserole, avec 3 Cs de crème liquide.
2.Mélanger pour que ce soit bien lisse et ajouter l’amaretto.
3.Dans un saladier froid, battre le reste de crème liquide très froide en chantilly.
4.Incorporer la chantilly au chocolat blanc fondu, délicatement..
5.Mettre au frais pour raffermir.
Le glaçage au chocolat blanc (à faire lorsque toutes les étapes précédentes sont réalisées)
1.Faire fondre le chocolat blanc dans une casserole, avec la crème liquide.
2.Mélanger pour que ce soit bien lisse.
3.Laisser refroidir 10 minutes.
Assemblage du gâteau
Recouvrir un joli plateau de papier sulfurisé.
Découper chaque génoise en un carré et un rectangle, le rectangle devant être 2 fois moins large que la carré. Concrètement, si votre génoise fait 39 cm de longueur sur 31 cm de largeur, découper un carré de 26cm x 26cm et un rectangle de 13 cm x 26 cm. Il y aura de la perte, mais c’est normal. Répéter avec l’autre génoise. Vous aurez donc, en tout, deux carrés de 26cm x 26cm et deux rectangles de 13 x 26 cm.
Commencer par placer un carré de Joconde sur le papier sulfurisé. Badigeonner la surface avec le sirop à l’amaretto.
Etaler la moitié de la crème au beurre sur ce carré humecté.
Placer les deux rectangles côte à côte sur la crème au beurre, afin de former un carré de même dimension que le premier niveau.
Badigeonner les rectangles avec le sirop.
Etaler le reste de crème au beurre.
Recouvrir du deuxième carré de Joconde et badigeonner avec le reste de sirop.
Mettre au frais une bonne demi-heure, voire une heure.
Etaler la totalité de la mousse au chocolat blanc sur le carré.
Mettre au frais au moins deux à trois heures pour que la mousse soit vraiment ferme et qu’il soit possible de la recouvrir ultérieurement du glaçage au chocolat blanc.
Faire le glaçage, le laisser refroidir 10 minutes et l’étaler sur le gâteau frais.
Remettre au frais le gâteau jusqu’au moment de le servir.
Juste avant de le servir, décorer selon votre inspiration et couper les bords nettement afin de laisser apparaitre les différentes couches.