Un été gourmand avec Pâtisseries

Hey there!

Arrêtez-tout! On va faire une jolie pause gourmande par ici ;) Et oui, il est grand temps de débriefer le dernier numéro de Pâtisseries & Cie: encore un joli magazine qui ne m'a pas fait regretter mon tout récent abonnement :) 


On commence avec les secrets de la menthe que  le magazine nous révèle :) Il faut tout d'abord savoir qu'il existe plus de 600 variétés de menthe, comme la menthe poivrée, la menthe verte ou la menthe bergamote, sans oublier tous les hybrides possibles. Cette plante de jardin, que l'on récolte en été peut vite envahir les jardins, mais ses propriétés médicinales sont connues depuis  l'Antiquité : anti-septique, anti-douleurs et stimulante pour le système digestif notamment. Il est possible de la ciseler et de la congeler, mais on peut également simplement la conserver dans le bac à légumes du frigo pendant quelques jours une fois coupée : après, on peut en faire du thé, bien sûr mais il est également possible de l'incorporer dans une crème pâtissière ou une gelée, par exemple ;) Personnellement, j'ai essayé la recette de panna cotta  ying-yang d'Anne So dont Pâtisseries nous parlait ici, et j'ai fait une gelée de thé vert à laquelle j'ai ajouté de la menthe et c'était très bien ;)
Zoom ensuite sur l'abricot: cultivé depuis des millénaires en Chine, l'Europe n'a fait sa connaissance qu'au 17ème siècle, "sous l'influence de Louis XIV" ; les Perses l'avaient appelé Fruit du Soleil et ils ont été bien inspirés sur ce coup-là ;) En France, 3 régions le produisent: le Roussillon, le Gard-Crau et la Vallée du Rhône (et son fameux Bergeron!) : lui aussi est très polyvalent en cuisine, car on peut le poêler, le pocher, le cuir au four, lui ajouter des herbes...et tout ça sans avoir besoin de l'éplucher! Car on sait qu'il est en plus riche en fibres, en antioxydants et en vitamine A, c'est le jackpot ;) Pâtisseries nous conseille de le choisir lisse, sans tâches et parfumés, sans forcément se fier à sa couleur qui n'indique pas son degré de sucre :)

Puis, petit point sur les colorants: si la plupart des pâtissiers amateurs connaissent les colorants liquides qui sont bien pigmentés et pas trop chers, il faut savoir qu'il existe également des colorants en poudre, qui sont encore plus colorés et qui ont l'avantage de ne pas modifier la texture des préparations (parfaits pour les macarons!) ou en pâte, idéaux pour les préparations en  pâte à sucre. On peut également trouver des colorants qui se dissolvent dans les matières grasses (les précédents sont solubles dans l'eau) qui coloreront vos beurres, crèmes et chocolats. Et si vous préférez les substances plus naturelles, sachez que le jus de betterave, de grenadine, de carotte ou encore le pistil de safran feront bien l'affaire :)
Plus loin, on peut lire un dossier avec plein de petits secrets de grands chefs! Le chef pâtissier Yann Couvreur nous recommande de nous limiter à 3 saveurs dans un dessert, de réduire les quantités des "vieilles" recettes de 20% et de ne pas hésiter à assaisonner, voire à mettre du sel :) Florent Ladeyn nous conseille d'essayer d'incorporer des herbes fraîches dans nos desserts, voir des fleurs sauvages, ou encore de tenter les endives sucrées! Sébastien Bouillet, quant à lui, pense que mélanger des épices avec du chocolat est une bonne idée, tout comme préparer une pâtisserie la veille pour avoir le temps de se retourner si le test n'est pas concluant ; et bien sûr, il préconise d'être très précis sur les quantités! Stéphanie Lequellec, quant à elle, clarifie ses oeufs quelques jours avant de les intégrer à une recette pour qu'ils montent plus facilement en neige et pour beurrer un moule, elle appliquer tout d'abord une première couche, le passe au réfrigérateur puis en rajoute une couche qu'elle saupoudre de sucre semoule (sûrement pour caraméliser un peu les bords) ;) On peut également retrouver les conseils d'Alexis Braconnier, Christophe Felder, Julien Gouzien et Eric Léautey!

Pâtisseries nous emmène ensuite dans les coulisses de l'émission Qui sera le Prochain Grand Pâtissier?! Petit détour par la régie pour rencontrer l'équipe dont la rédactrice en chef Sophie Dusolier qui nous explique que le temps imparti pour les épreuves est absolument respecté et qui donne pas mal d'instructions aux intervenants en plateau pour poser les bonnes questions aux candidats au bon moment, et apporter du rythme et de la consistance au déroulement de l'épisode (comme la fameuse "Vous pensez que vous finirez dans les temps?"). Chaque journée commence par un brief, suivi du tournage de l'épreuve puis de la dégustation à l'aveugle par le jury, la délibération et l'élimination ; sans compter les heures passées à acheminer les provisions, installer les équipements de chaque candidat, gérer la lumière, le son...Mais aux dires de l'équipe et notamment du juré Christophe Michalak, l'ambiance est au beau fixe, tout le monde est détendu et il y a plein de beaux gâteaux partout, préparés par les candidats ou par les chefs! :) Bon, ben je crois que je vais postuler là-bas, moi ^^ Il faut également savoir que le tournage dure 2 mois et le tournage 3 mois.
Côté blogs, la rédaction nous fait découvrir Food Sweet Food: Marine et Louis ont fait un tour du monde culinaire en 6 mois, en visitant 10 pays, que sont la Chine, le Mexique, le Liban, La Thaïlande, le Vietnam, le Japon, le Pérou, l'Inde, le Brésil et le Népal. Que des destinations au patrimoine culinaire plutôt riche! L'idée était de visiter ces pays, bien sûr, mais également cuisiner avec ses habitants, des produits locaux et en profiter pour nouer des liens et en apprendre plus sur la culture de leurs hôtes. En effet, la cuisine est forcément un moment de partage et de discussion, de véritable échange et "refléte une histoire, un art de vivre" aux dires de Marine. Les deux compères avaient pour habitude de payer eux-mêmes les ingrédients qu'ils préparaient, pour ne pas engendrer de dépenses pour les personnes qui les accueillait, et avoir une vraie relation saine, basée uniquement sur le plaisir de cuisiner :) Et leur premier réflexe en allant dans une nouvelle ville était de se rendre au marché, pour se mélanger aux locaux, les approcher plus facilement et recueillir des infos essentielles sur les habitudes culinaires de l'endroit. Ils ont par exemple appris que si l'on mange avec des couverts en Amérique Latine, c'est sous l'influence des colons européens ; idem, les baguettes sont courantes en Asie parce que les Chinois ont, au fil de leurs conquêtes, installé cette habitude. De même, vous ne trouverez pas de portions individuelles en Chine mais plein de petits plats dans lesquels chacun se sert à sa guise: et ce, parce que le repas est "un moment de partage et d'hospitalité". Hyper intéressant tout ça, j'aime beaucoup :) L'expérience, financée en partie par le crowd-funding est en tout cas devenue un livre et une web-série que vous pourrez découvrir sur leur blog.



Vous avez peut-être déjà entendu le nom d'Emmanuel Forcone: et oui, il s'agit du champion du Monde de pâtisserie, qui a emmené l'Italie avec lui au sommet de son art et il revient pour nous sur cette incroyable expérience. Il commence par nous expliquer son parcours, son arrivée en école d'hôtellerie et son irrépressible de faire de la pâtisserie après avoir assisté à une démonstration de Pier Paolo Magni ; il a également participé à beaucoup de concours, très formateurs selon lui. Il nous rappelle que la pâtisserie italienne s'est construite grâce aux influences multiples qu'elle a pu connaître au cours de son histoire (grecques, espagnoles, arabes, allemandes) et que son joli pays dispose de "matières premières très recherchées, comme la noisette du Piémont ou les pistaches de Sicile. Concernant la Coupe du Monde, il était à la tête d'une équipe de trois personnes, et il estime que leur victoire est due à une véritable synergie entre eux, mais également à leur complémentarité! Quels sont ses projets futurs? Il va continuer d'assurer des missions de conseil dans le monde entier et à collaborer avec de grandes écoles, quand il n'enseignera pas l'art du sucre dans celle qu'il a créée Zucchero Artistico Acdemy. Et il tient également à voyager! Sinon, chez nous, il adore le Paris Brest mais aussi els créations de Philippe Conticcini et Pierre Hermé :)
On termine avec une incursion dans le monde et la fabrication des sirops Bigallet : ces sirops naturels sont fabriqués en Isère depuis la fin du 19ème siècle, avec un succès non démenti :) Son usine de production a conservé son esprit vintage, avec un alambic, des affiches publicitaires ainsi que les recettes de l'époque. On nous rappelle qu'"au pied des Alpes, on a l'habitude de ramasser les plantes, des faire des macérations et des liqueurs", ce qui explique que l'on consomme pas mal de sirops dans cette région! Les plantes utilisées pour les sirops Bigallet poussent dans leurs locaux, pour ensuite macérer pendant un mois et être mises en bouteille manuellement par deux ouvriers. Concernant les sirops aux fruits, ils sont confectionnés à partir de jus concentrés. Le sucre utilisé (canne, maïs, blé ou betterave) dépend du goût et de l'onctuosité recherchées pour chacun des différents sirops; Bigallet prête également attention à la qualité de l'eau utilisée pour ses produits. Sachez en revanche que vous ne les trouverez pas en grandes surfaces : pour ne pas perdre en goût et en qualité, la marque a choisi d'être uniquement distribuée aux bars et restaurants et en épiceries fines :) Et Bigallet met également l'accent sur l'innovation en sortant tous les ans un nouveau parfum, comme le sirop de cola cette année, "un mélange d'agrumes et d'épices qui se boit avec de l'eau pétillante". Et encore plus cool, Félix Bigallet, le fondateur, était lyonnais à la base et avait d'abord installé son usine dans notre jolie ville :)


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Qui ne succomberait pas, honnêtement? :) Sans oublier que Pâtisseries nous livre également plein de jolies recettes de tartes, idéales en été et de desserts glacés, entre autres :) Bisous gourmands! 



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