La graisse doit-elle être considérée comme une sixième saveur de base, l’ « oléogustus » au même titre que le sucré, l’acidité, le salé, l’amertume et l’unami ? C’est la suggestion de ces chercheurs qui tentent de démontrer que la sensation d’acides gras non estérifiés (NEFA : nonesterified fatty acids), constituent un stimulus unique, différent des autres goûts et non représenté sur la cartographie des autres saveurs de base. Les conclusions, publiées dans la revue Chemical Sense ont le grand intérêt de rappeler l’appel » du gras » et ses dangers pour la santé.
6ème ou 7ème saveur ? Une récente étude japonaise avait récemment déjà souhaité ajouter au goût umami, une 6ème saveur, le kokumi, qui en apportant une sensation d’onctuosité pourrait améliorer le goût des aliments faibles en gras et donc favoriser leur consommation. Ici, les chimistes de l’Université de Purdue suggèrent » la graisse » ou certains acides gras comme à l’origine d’un sixième goût, "oléogustus".
Ce goût nommé » oléogustus « , d' »Oleo » pour la graisse ou l’huile et "gustus" pour le goût, se réfère à une sensation de gras, différente de l’acidité, avec laquelle, la saveur de certaines graisses est souvent confondue. Globalement cette nouvelle saveur serait bien celle qui favorise l’appétence pour certains aliments riches et stimule de circuit de la récompense. Il ne s’agit donc pas de la sensation d’onctuosité qui peut émaner de la dégustation directe de triglycérides, des molécules composées de 3 acides gras mais de la saveur des acides gras qui sont issus de ces triglycérides lors de la mastication dans la bouche, précisent les auteurs. Ces acides gras dégagent une sensation unique et différente des autres goûts de base, comme sucré, aigre, salé, amer et umami.
» Oléogustus » n’est pas » fatty » : Si le goût du gras ou » fatty « , directement perceptible lorsque les concentrations d’acides gras sont élevées dans un aliment est généralement rejeté, tel un avertissement de ne pas manger le produit, a contrario de faibles concentrations d’acides gras dans les aliments peuvent ajouter un goût spécifique qui entraîne un signal. L’étude, menée auprès de 102 participants invités à consommer plusieurs mélanges contenant chacun un composé au goût salé, sucré, umami, amer, aigre ou gras, puis à classer ces mélanges en fonction de leurs qualités gustatives, leur odeur, texture et apparence montre en effet que l’on réserve un sort très spécifique à cette » 6è saveur « . Les mélanges avec » oléogustus » sont parfois regroupés avec les mélanges au goût amer mais lors d’uyne seconde sélection entre amer, umami et oléogustus, les » acides gras » sont bien regroupés ensemble et séparément des autres mélanges.
Un concept anti-obésité ? Sur le strict plan d’une classification des saveurs, ces données sont discutables d’autant qu’elles sont issues d’un faible échantillon et via une méthodologie critiquable. Cependant, il y a derrière cette 6è saveur un intérêt indiscutable en Santé publique. Communiquer sur cette saveur et son effet d’appel à la suralimentation ne peut que contribuer à alerter sur les effets néfastes d’une alimentation trop riche en graisses.
Source: Chemical Sense July 3, 2015 doi: 10.1093/chemse/bjv036 Oleogustus: The Unique Taste of Fat
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