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L'automne "croustifondant" : cèpes en deux cuissons, foie gras snacké, celéri poché, bouillon et croûtons

Par Eric Bernardin

L'automne

Le décalage involontaire de un mois de mon repas d'anniversaire m'a permis de cuisiner le cèpe. Et j'adore ce champignon sous toutes ses formes, du carpaccio (cru) au dessert. Ici, je cuis différemment la tête et les pieds qui n'ont pas du tout la même texture. Pour cela, il faut les séparer. Afin que ce traumatisme se passe au mieux, il faut faire comme l'Indien qui parlait au bison avant de le tuer. Vous expliquez au cèpe que c'est pour son bien, que les convives l'apprécieront d'autant plus, lui et son pied. Alors, vous verrez que sans le moindre effort ils se séparent, convaincus qu'ils sont de la nécessité de leur sacrifice.

Les têtes

Si elles sont de belle taille et de bonne qualité, deux grosses têtes suffisent largement pour six personnes. Car elles sont tranchée très finement à la mandoline, et qu'il ne faut qu'environ six tranches par personnes.

Etant donné qu'elles vont être servies sur un disque de pâte feuilletée, l'idée est de les cuire séparément, tout en étant déjà disposé comme s'il étaient celui-ci [si je fais une cuisson séparée, c'est que la pâte demande 15 mn de cuisson, le cèpe 4 mn]. Pour cela, il suffit d'utiliser le même emporte-pièce.

Sur une plaque destinée au four (recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une feuille en silicone), vous disposez donc les tranches à l'intérieur du cercle de métal de la manière la plus harmonieuse possible (je vérifierai...) puis vous "peinturlurez" le tout avec un peu de beurre fondu pour éviter qu'ils ne se déssèchent à la cuisson. Vous le faites autant de fois qu'il n'y a d'invités (sauf si l'un d'eux n'aime pas les cèpes). Puis vous enfournez 4-5 mn à 200 °C. Vous pouvez le faire quelques heures à l'avance. Une fois cuits ainsi, ils ne bougent plus...

Tant que le four est chaud et à la bonne température, profitez-en pour faire cuire vos disques de pâte feuilletée. 10 mn entre deux plaques pour éviter qu'ils ne gonflent. Puis 5 mn pour qu'ils colorent.

[Tant qu'à faire, vous pouvez cuire à la suite quelques cerneaux de noix et quelques noisettes, à la même température, 10 mn également. Puis les hacher grossièrement]

Au moment de servir, il faut placer les cercles de cèpes sur les disques (pas avant : ça risquerait de les ramollir), puis les lustrer avec un peu de beurre fondu légèrement coloré au fond de veau, et enfourner le tout 5mn à 80 °.

Les pieds

Ils échappent au couperet de la mandoline pour mieux tomber sous le fil tranchant du couteau japonais. Ici, l'idée est de faire des dés de 7 mm de côté et de les poêler dans du beurre clarifié jusqu'à ce qu'ils atteignent la cuisson parfaite : à un moment précis, leur aspect change. Ils deviennent brillants. En bouche, ils deviennent fondants, moelleux. Il faut alors tout stopper, sous peine d'atteindre la phase suivante : le rabougri.

Le foie gras

Il doit être cru et de qualité. Sinon, il va totalement s'effondrer dans la poêle.  Pour 6 personnes, deux tranches de 1 cm d'épaisseur suffisent. Le concept est de les saisir dans une poêle très chaude environ 20 secondes de chaque côté. Puis de les éponger avec de l'essuie-tout pour absorber le gras qui s'en échappe. On les coupe alors en gros dés, et on les réserve jusqu'au service.

Le bouillon

Dans une cocotte, faire revenir un gros oignon émincé avec une cuill. à soupe de graisse de canard. Puis ajouter un talon de jambon cru coupé en gros dés (oui, c'est une fixette chez moi). Faire bien dorer, puis couvrir de 75 cl d'eau bouillante. Ajouter trois copeaux de cèpe séché, une cuillère à soupe de fond de veau, du poivre fumé de Penja, et laisser mijoter à couvert 30 mn. Filtrer, laisser refroidir, et même réfrigérer afin d'éliminer la graisse qui va figer et remonter à la surface.

Le céleri-rave

Le couper en gros dés (puisque je vous dis que c'est une fixette) et les faire cuire de suite dans le bouillon éclairci jusqu'à ce qu'ils soient cuits (environ 10 mn). Filtrer (sans jeter le bouilllon, malheureux !) et réserver.

Les croûtons

C'est du pain de mie coupé en gros dés et doré quelques minutes dans du beurre clarifié.

Le service

Le mieux est de tout mélanger : pieds de cèpes, foie gras, celeri, noix et noisettes, et de les réchauffer dans une poêle avec un peu d'huile de noisette grillée. N'ajouter qu'à la fin les croûtons pour ne pas les ramollir. Puis disposer en assiette. Placer dessus les disques recouverts des têtes de cèpes. Réchauffer le bouillon et le servir séparement aux invités. Ne pas oublier de mettre des cuillers à soupe... Le cerfeuil apporte une touche colorée et goûteuse au plat.

Ce plat accompagnait la cuvée Substance de Sélosse (dégorgement septembre 2008), un champagne 100 % Chardonnay issu d'une réserve perpétuelle démarrée il y a bientôt 30 ans (1986) ! Autant dire que le vin a lui aussi des côtés automnaux : fruits secs, sous-bois, épices... Le mariage s'est donc bien passé ;-)



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