[#Dijon] Un magnifique repas à Loiseau des Ducs

Faut-il vraiment vous présenter Bernard Loiseau ? Restaurants étoilés, produits dérivés... La marque est devenue une véritable institution, et encore plus en Bourgogne, là où tout a commencé.
Bernard Loiseau, c’est 5 adresses de prestige et de renom : un restaurant à Saulieu (21), triplement étoilé (rien que ça !), deux à Paris, un à Beaune et un à Dijon. Petit dernier de la lignée, ce restaurant a ouvert il y a un peu plus de deux ans maintenant et a gagné sa première étoile en 6 mois à peine. Impressionnant !

Pour une occasion très très spéciale, nous avons eu la chance de déjeuner dans ce restaurant étoilé dijonnais : Loiseau des Ducs.

A sa tête : le chef Louis-Philippe Vigilant, un pur produit Loiseau qui a fait ses armes à Saulieu, épaulé par Lucile Darosey, une chef pâtissière très prometteuse, et leurs équipes.

Si nous avons été enchantés par la cuisine, nous avons surtout été séduits par le service. Le personnel du restaurant est tout simplement le meilleur qu’il m’est était donné de voir jusqu’ici : très prévenant, amical et ouvert. Ils ont été aux petits soins durant tout le repas et ont tous pris le soin de nous expliquer et de répondre à nos questions. C’est très enrichissant !
On sent l’équipe belle et soudée, tout le monde connaît son métier et les plats, car ils les ont tous goûtés, et ils peuvent vous en parler très joliment. Mention spéciale pour le sommelier, qui connait excelle dans le genre et qui est très joueur. Ce n’est pas souvent que l’on voit un tel service dans un 1 étoile et c’est aussi ça qui va faire la différence avec un autre restaurant et rendre le souvenir mémorable. Nous avons été reçus comme des rois et ne l’oublierons jamais !

La cuisine maintenant, puisque c’est quand même cela qui nous intéresse, nous a comblé, du début jusqu’à la fin. Le chef marie avec brio les saveurs (régionales ou non) et les épices, tout en respectant la règle d’or établie par Bernard Loiseau à son époque : "pas plus de trois saveurs dans l’assiette".

Mise en bouche
Velouté de topinambour, émulsion de fève de tonka, foie gras et cazette du Morvan

Une très belle entrée en matière, douce et onctueuse

Entrée
Escargots poêlés et ragoût de racines, crème de Pontarlier

Dans ce plat, il y a la Bourgogne et la Franche Comté réunies. Et cela donne quelque chose de très harmonieux. LA présentation nous a d’abord bluffé. Mais c’était avant de goûter aux escargots : une cuisson parfaite ! La crème de Pontarlier, légèrement anisée, et la purée de légumes accompagnent subtilement les gastéropodes.

Poisson
Filet de rouget poêlé sur la peau, jus de roche façon bouille

Ah celui-là ! Le poisson, cuit juste comme il faut, la rouille qui vient relever le tout, une purée aérienne, une pointe de citron... Ce plat est une véritable réussite. Le chef a réussit à apporter de la fraîcheur et de la personnalité sans dénaturer les produits.

Viande
Filet de canette rôtie aux mûres, cuisse confite et jus au poivre de Tasmanie

Outre une cuisson parfaite de la canette et un jus relevé, ce plat présentait une petite surprise : la cuisse confite était en fait cachée dans la grosse "boule" noire, entièrement reconstituée avec une gelée de Porto. Super !

Plateau de fromages

Dessert
Coing confit au poivre de Sichuan rafraîchi au pamplemousse rose

J’attendais beaucoup de ce dessert, car 1. je suis une fana de dessert et 2. je n’avais entendu que du bien de cette pâtissière. Malheureusement pour moi, je n’ai pas vraiment apprécié à sa juste valeur ce dessert. Je ne suis pas une grande amatrice de coing, ni de pamplemousse, même si l’association des deux était harmonieuse. Les autres convives l’ont eux vraiment apprécié !

Dessert supplémentaire
Pour que la fête soit complète, nous avions commandé un dessert supplémentaire. La création de Lucile Darosey a fait son petit effet lorsqu’elle est arrivée sur la table ! La surprise de la chef pâtissière était en fait un magnifique gâteau tout chocolat, avec un jeu de textures et de saveurs étonnant mais très chocolaté et corsé. Nous avons A-DO-RÉ !

Comme vous pouvez le constater, nous nous sommes régalés !
C’est vraiment une adresse que nous conseillons, c’est vraiment une expérience à vivre (et à revivre !).
Je vous conseille de réserver, car l’établissement est très prisé et ne peut accueillir que 35 couverts.
La salle principale offre une jolie ambiance et possède surtout une cave haute technologie, qui permet de servir les convives au verre et surtout de conserver les bouteilles pendant plus de 3 semaines, sans perdre la saveur et les arômes.

Menu du déjeuner : 23 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou 29 € (entrée - plat - dessert)
Menu découverte : 51 € (entrée - plat - dessert)
Menu gourmand : 75 € (entrée - 2 plats - fromage - dessert)
Menu dégustation : 95 € (entrée - 2 plats - fromage - 2 desserts)