Rôti de veau à l'estragon

Choisir un morceau de noix ou de sous-noix de veau d'environ 1,400 kg pour 8 personnes, légèrement bardé. Laisser la vande à température ambiante, la saler et la poivrer. Préchauffer le four à 180° (Th : 7).

Emincer en fines lamelles deux belles échalotes et deux carottes. Préparer une tasse de feuilles fraîches d'estragon coupées finement.

Laisser chauffer de l'huile neutre et une noisette de beurre au fond d'une cocotte en fonte pouvant aller au four et faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Le réserver sur une assiette. Mettre à sa place dans la matière grasse les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes, puis les rondelles de carottes, bien tourner.

Remettre le rôti dans la cocotte au-dessus de la garniture arômatique. Ajouter un grand verre de vin blanc sec, une cuillerée à café de fond de veau en poudre et la moitié des feuilles d'estragon.

Couvir la cocotte et la glisser au four pour 1h et 15 minutes.

Au bout de ce temps, extraire le rôti. Lui enlever les ficelles ainsi que la barde de lard. Ajouter dans la sauce une grosse cuillerée à soupe de crème fraîche, donner un petit bouillon puis un coup de mixer plongeant pour bien homogénéïser la sauce.

Couper le rôti en tranches, saupoudrer la sauce du reste de feuilles d'estragon frais concassé, mêlé avec quelques feuilles de persil plat.