Terrine de Foies de Volailles au Porto

1. 700 gr de foies de volaille
2. 400 gr de d'échine de porc
3. 300 gr de poitrine fumée
4. 6 filets d'anchois
5. 1 morceau de crépine (demander à votre bouché, parfois il la donne)
6. 2 oeufs
7. 1 bande large de barde
8. 150 gr de pain sec
9. 15 cl de lait
10. 10 cl de Porto
11. 3 échalottes
12. 2 gousses d'ail
13. 15 gr de beurre
14. 1 bouquet de persil
15. 1 pincée de 4 épices
16. 1 pincée de cumin
17. 1 pincée de sucre (pour la conservation)
18. 3 brin de thym
19. 1 càs de vinaigre blanc
20. Sel et poivre

1. Préchauffez votre four.
2. Sur votre plan de travail dépliez la crépine soigneusement. Placez-la dans une récipient d'eau froide. Ajoutez le vinaigre blanc et laissez tremper.
3. Rincez les foies de volailles puis séchez-les. Avec un couteau éliminez le fiel. Coupez la moitié seulement en lamelle. Faites-les cuire 1 min à la poêle dan un peu de beurre.
4. Coupez la poitrine et l'échine en morceaux Mixez-les avec le reste des foies et les anchois. Hachez l'ail et les échalotes avec le persil. Ajoutez-les aux viandes. Emiétiez le pain dans le lait. Faites trempez 5 min.
5. Ajoutez à la farce, le pain mouillé presser au lait, les œufs. Mixez le tout et réservez. Incorporez le Porto. Assaisonnez avec les épices, le sucre, 1 pincée de sel et 3 bons tour du moulin à poivre.
6. Ajoutez les lamelles de foies poêles à la farce et mélangez le tout. Tapissez une terrine avec la crépine essorée en la faisant débordée sur les bords. Garnissez le fond avec la barde et remplissez avec la farce.
7. Décorez de thym. Rabattez la crépine. Couvrez d'aluminium et placez au four pendant 1h30 à Th. 7 (210°) en bain-marie. Après cuisson, laissez refroidir et mettez au frais au moins 12 h.

1. Pour le vin, je vous propose un Morgon (cru robuste et généreux). €€
2. Servez cette terrine accompagner de pain de campagne et d'une salade frisée.
3. Vous pouvez remplacez le Porto par le l'Armagnac ou du Cognac.
4. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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