CHAMPAGNE : Tout le plaisir est dans la bulle – European Physical Journal ST

Un long processus neuro-physico-chimique qui se traduit par des bulles qui pétillent à la surface du champagne et qui lui apportent ces arômes merveilleux, c’est ce que décryptent, bien à propos, ces équipes du CNRS à Reims et de l’Université Pierre et Marie Curie. Grâce à cette édition spéciale, les producteurs de champagne comme les consommateurs peuvent comprendre les nombreux mécanismes responsables de la libération des arômes et de la perception des saveurs. C’est à lire, en anglais, dans l’European Physical Journal Special Topics.

Ce que les auteurs appellent le  » cork-popping” ou le “pop” du bouchon est finalement la clé du plaisir apporté par la consommation de cette boisson de Fêtes. Car selon les études de cette édition spéciale, ce sont bien les bulles et leur  » pop  » qui améliorent notre perception des arômes. Un arôme et un goût qui résultent de l’interaction complexe entre le niveau de CO2 et les composés organiques volatils, responsables de l’arôme dispersés dans des bulles. Mais aussi du cru, de la température, de la forme du verre et du taux de bulles.

Le parcours d’une bulle : un processus qui a intéressé plusieurs équipes de scientifiques dont une équipe du CNRS à Reims, qui a même créé un modèle pour décrire minutieusement le parcours du gaz contenu dans chaque bulle. Le modèle retrace le processus de la fermentation des raisins avec la levure, qui entraine la production de CO2, puis la formation de de bulles gazeuses de CO2 dans la flûte de champagne. Il décrit également la façon dont le CO2 dans la bouteille une fois fermée est maintenu dans une forme d’équilibre finement réglé, puis va permettre ce fameux op du bouchon.

Le processus d’éclatement des bulles est démystifié par une autre équipe de physiciens, de l’Université Pierre et Marie Curie (Paris). Ainsi quand une bulle de champagne atteint l’interface air-liquide, elle éclate, projetant une multitude de minuscules gouttelettes dans l’air, créant un aérosol contenant une concentration d’arômes de vin (Visuel ci-contre).

Bonnes Fêtes !

Sources : European Physical Journal ST (In Press) DOI: 10.1140/epjst/e2017-02677-8G Bubble Dynamics in Champagne and Sparkling Wines: Recent Advances and Future Prospects, DOI: 10.1140/epjst/e2017-02678-7 Effervescence in champagne and sparkling wines: From grape harvest to bubble rise DOI: 10.1140/epjst/e2017-02679-6 Effervescence in champagne and sparkling wines: From bubble bursting to droplet evaporation (Visuel@Gérard Liger-Belair)