Ma boulange sans gluten : le pain au sarrasin

Aussitôt l'article sur les pancakes rédigé, j'étais dans ma cuisine pour réaliser mon premier pain au sarrasin sans gluten. Comme quoi, parfois, la motivation ne tient pas à grand chose...
Cette recette est également tirée du livre " Ma boulange sans gluten " que j'ai reçu des éditions Terre Vivante.
J'ai du la modifier quelque peu mais vous allez voir, elle est très simple.

Le sarrasin, également appelé blé noir n'a en effet pas grand chose à voir avec son lointain cousin.
Il n'appartient en réalité même pas à la famille des graminées (comme le quinoa). Pour cette raison, sa composition nutritionnelle diffère : il est exempt de gluten et bien plus riche en protéines.

Ingrédients

85gr de farine de riz
40gr de farine de sarrasin
80gr de fécule de pomme de terre
45gr d'amidon de maïs
7gr de téguments de psyllium blond
5gr de gomme de guar
5gr de sel
4gr de sucre
7gr de levure de boulanger
5gr d'huile de pépin de raisin
270gr d'eau tiède

Préparation

Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, mélanger les farines, la fécule, l'amidon, les téguments de psylliu, la gomme de guar, le sel et le sucre.
Dans un autre récipient, diluer la levure de boulanger et l'huile dans l'eau tiède.
Verser le liquide sur les ingrédients secs et remuer à l'aide d'une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Recouvrir un moule à cake de papier cuisson (ou le badigeonner d'huile), verser la pâte à l'intérieur, puis lisser le dessus à la spatule. Recouvrir le moule de film alimentaire afin de préserver l'humidité.

Laisser lever la pâte dans une pièce chaude pendant 1h30, elle doit doubler de volume.

Un quart d'heure avant la fin de la levée, préchauffer le four à 210°c (230°c pour un four non ventilé)
Badigeonner le dessus du pain avec un peau d'eau à l'aide d'un pinceau et enfourner pendant 35 à 40 minutes.
Sortir le pain du four et patienter 10 minutes avant de le démouler.

Je n'ai pas réussi à mettre la main sur l'amidon de maïs, les téguments de psyllium blond ni la gomme de guar. En revanche j'ai trouvé dans mon magasin bio un sachet de Mix'Gom de la marque Ma vie sans gluten et ça a très très bien fonctionné !

La majeure partie des pains sans gluten se cuit dans un moule. La raison est simple ; en utilisant les technique de boulangerie classique, votre pain ne gonflera que très peu, lui donnant une mie dense et friable.
Pour éviter cela il faut surhydrater la pâte. C'est pourquoi, vous le verrez, la pâte obtenue sera assez liquide et qu'il faut donc la mettre dans un moule afin que celle-ci se tienne.

Le résultat ? un petit pain très aéré, moelleux, à la croûte fine et croquante. Vous le voyez peut-être le mien aurait pu être cuit 5 minutes de plus, un léger excès d'humidité est resté dans le fond mais cela n'en a pas modifié le goût pour autant.

Bon appétit les gourmand(e)s !