À chaque coin de rue à Paris, on peut se poser au comptoir et prendre son petit café. Mais à force d’y aller le matin, comme pour se réveiller, on se rend vite compte que notre boisson de réveil a un goût assez amer, fort et pas forcément agréable. Tout comme le thé, le café a ses codes, ses saveurs, sa culture et pour moi, les meilleurs cafés de Paris se boivent chez Coutume. Leur maison mère au 47 rue de Babylone dans le 7ème (à côté du Bon Marché) ou via les nombreux baristas formés dans leur école, à travers les coffee shops parisiens, nous laisse vite voir la différence en bouche ! J’ai même eu la chance de goûter leur café au Japon, à Tokyo. Splendide.
Alors pour en savoir plus sur Coutume, leur histoire et avoir quelques astuces pour mieux boire son café, voici une interview de Tom Clark qui a cofondé avec Antoine Nétien la marque, et qui en a fait son succès aujourd’hui.
Et si vous avez envie d’approfondir votre expertise, The Hoxton organise samedi une Masterclass exceptionnelle, où promis, vous saurez tout sur le café ! Je vous garantie une envie folle pendant, ou après cette interview, de vous préparer un expresso ou un Latte direct !
L’Arrogante : Bonjour Tom, comment avez-vous eu l’idée de lancer Coutume ?
Tom Clark : Bonjour ! Étant d’origine australienne, j’ai eu la chance de grandir dans une culture qui portait beaucoup d’attention à la qualité du café. En 2006, je suis arrivé à Paris pour effectuer un an de mes études à Sciences Po. C’était une année formidable et j’ai découvert toute la beauté de la gastronomie française avec une exception… Le café. Plus je me rapprochais de la culture française avec sa passion pour le terroir, le goût, l’artisanat et le partage autour de la table, plus j’étais convaincu que le café de spécialité avait une place importante en France. Je suis revenu à Paris 3 jours après avoir terminé mes études de droit, avec un projet de lancer un kiosque de café à Paris et d’introduire cet univers passionnant.
Le projet a beaucoup évolué et j’ai fini par distribuer une marque de café de spécialité au secteur professionnel. J’avais une véritable envie de passer à l’étape supérieure et de torréfier depuis une boutique à Paris. En 2010, j’ai rencontré mon futur associé et co-fondateur, Antoine Nétien, de retour de Melbourne avec une forte expérience de torréfaction. Nous nous sommes associés avec comme but de révolutionner l’univers du café en France. L’aventure continue !
« Utiliser de l’eau minérale est important ! 98% de la boisson c’est de l’eau, ne surtout pas sous-estimer la composition de votre eau », Tom Clark.
D’ailleurs, pourquoi ce nom, « Coutume » ?
Tom Clark : Après beaucoup de brainstorming, nous avons essayé de retrouver l’origine de notre projet, notre motivation et de définir nos ambitions. La notion qu’une ‘Coutume’ est dynamique, que ça peut partir d’un groupe qui reconnaît l’utilité d’un rituel et que ça peut s’agrandir et s’étaler à travers une communauté et même avec le passage du temps nous a plu. Nous avons toute de suite accroché au nom ‘Coutume’ qui incarnait parfaitement nos ambitions. Nous avons donc voulu instaurer une nouvelle ‘Coutume’ autour d’un café de qualité en France, tout en rendant hommage aux nombreuses coutumes dans l’univers de café à travers le monde.
Que peut-on dire de la place du café à Paris ? Sommes-nous de grands consommateurs ?
Tom Clark : Le café est une tradition en France, et surtout à Paris. Le café au comptoir est une institution je pense !
Quelles sont les particularités de notre consommation ?
Tom Clark : Nous consommons en France beaucoup de café, à titre fonctionnel, pour nous réveiller, comme une fonction sociale, mais nous sommes indulgents quant à son goût ! De plus en plus, le consommateur se dirige vers des cafés de meilleures qualités et découvre les vraies saveurs dans cette boisson.
En quoi Coutume répond à une demande des Parisiens et des Parisiennes, en matière de qualité ?
Tom Clark : C’est généralement la dernière chose que l’on emporte avec nous : le goût du café dans la bouche. C’est le point final à un repas ! Partir avec de vraies saveurs et découvrir une nouvelle expérience gustative, c’est ça que les parisiens recherchent ! Refaire découvrir un produit que l’on pense connaître, à travers son terroir et sa provenance est une expérience inédite.
Quels sont vos conseils aux lecteurs sur la meilleure façon de consommer le café ? Que faut-il regarder ?
Tom Clark : La mouture fraiche ! Un café fraichement moulu fera toute la différence ! Le café s’oxyde rapidement après avoir été moulu, le moudre à la dernière minute vous garanti l’entièreté de toutes les saveurs. Utiliser de l’eau minérale est aussi important ! 98% de la boisson c’est de l’eau, ne surtout pas sous-estimer la composition de votre eau.
On connaît vos cafés dans Paris mais quelles sont vos bonnes adresses ? Pas seulement pour boire un café, mais pour un verre ou manger ?
Tom Clark : Pour manger, L’Entente Le British Brasserie. Super brunch en continu ! Pour boire un café, le Café Berry dans le marais. Le Campfire Latte, sirop d’érable et sel marin fumé sur le dessus… C’est une expérience incroyable ! Et pour boire un verre, Bonhomie et leur super cocktails.
Le café, est-ce une boisson aussi masculine que féminine ?
Tom Clark : Bien sûr. À chaque personne son café ! Il y a tellement de terroirs différents et de méthodes différentes que tout le monde peut trouver le café qui lui convient.
Dernière question, on s’appelle L’arrogante, pour vous, quel est le café le plus arrogant que vous connaissiez ?
Tom Clark : Le Gesha du Panama, un café rare et très cher, d’une complexité incroyable, qui ne se fait pas prier !
Merci à Albane de The Hoxton pour cette mise en relation.
Retrouvez toutes les infos ici pour vous inscrire à l’atelier Coutume à The Hoxton, l’événement immanquable de la semaine. Je vous le conseille fortement, c’est ce samedi, 25 euros pour tout savoir sur le café, de son histoire jusqu’à sa préparation avec Caroline de Café Coutume. Vous aurez en plus le droit à la dégustation de grands crus, un must si vous aimez ce petit or noir !
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble