la purée robuchon

le chef vient de disparaître mais il nous laisse une belle recette, savoureuse, et un poil régressive... à essayer dimanche prochain..

la puréee Robuchon, en 10 étapes, pour 1 kg de pommes de terre rattes :

1- sélectionner les rattes de même calibre

2- on les lave et on les cuit après les avoir recouvert d'eau

3- on les sale à 10g de sel par litre d'eau.

4- 25 minutes de cuisson à frémissement.

5- peler les pommes de terres encore chaudes, passer dans un moulin à légumes. pas de mixers.

6- verser une goutte d'eau dans le fond de la casserole puis 20 à 30 cl de lait entier qu'on porte à ébullition.

7- travailler la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux.

8- ajouter le lait pour obtenir l'onctuosité voulue

9- mélanger d'abord à la spatule et finir au fouet. continuer à incorporer petit à petit le lait.

10- passer à travers un tamis.

"Le meilleur est souvent le plus simple!", concluait Robuchon.

j'ajouterai qu'avec 250 grammes de beurre c'est tout de suite plus onctueux...