Un bon pain une tradition CH'TI

Histoire et Tradition,

la légitimité d'une transmission, la sauvegarde d'un savoir faire ...

Ils ne sont plus guère nombreux ceux-là qui, au début du siècle précédent, lorsque que
s'annonçaient les années 1900, ont connu une France encore essentiellement agricole. Et
pourtant, c'est de ce temps-là, du temps de ces ancêtres, que nous tenons notre savoir faire.

A cette époque lointaine où la pain constituait l'aliment principal de la population, chaque ferme possédait son propre four pour cuire, souvent une fois par semaine, son propre pain. Parfois, aux grandes occasions, les paysans profitaient de cette chaleur pour dorer quelques tartes.
En ce temps-là, à Landas, rue de la Pulmez, dans la ferme de Gustave LESAGE et de Marie (née Rémy) se trouvait un four particulièrement imposant. Lorsque survint la guerre, en 1914, les hommes quittèrent usines et champs. Leur absence et les réquisitions amenèrent bientôt la pénurie. La population dut alors se résoudre à changer ses habitudes, à s'organiser différemment. L'entraide et la solidarité, des valeurs fondatrices du monde rural, étaient devenues encore plus indispensables. C'est ainsi que Gustave LESAGE prit la responsabilité de fabriquer du pain pour toutes les familles du voisinage.
Quelques années après l'armistice, Gustave prend la décision de se consacrer entièrement à cette activité. En 1922, il acquiert, rue du Cervé, une ferme proche de la sienne, doté d'un four plus important. Ce grand four lui devient vite si familier qu'il lui donne un nom, il l'appelle "Joseph"... et s'établit définitivement boulanger. La Boulangerie Lesage est née, elle ne bougera plus. Pendant que Gustave pétrit et qu'il cuit, Marie conduit l'attelage qui tire la charrette pour livrer les clients.
En 1947, à la mort de Gustave, l'un de ses fils, Maurice (qui s'appelait Gustave comme son père, mais qu'on appela toujours de son deuxième prénom pour les différencier) lui succède.
Un nouveau couple, Agnès et Maurice, préside donc aux destinées de la boulangerie Lesage. Jusqu'à son décès en 1970, Maurice respectera scrupuleusement les recettes héritées du père fondateur. Secrets et tours de main seront jalousement préservés, Agnès assumera la transmission et l'héritage qui garantissent l'authenticité de la tradition. Elle confiera le tout, commerce et savoir faire, en 1988, à Lucien Bernhard dont elle a surveillé l'apprentissage. Elle lui a livré tous les secrets de fabrication : la sélection des farines, la science des proportions, les règles du pétrissage et, surtout, la maîtrise de "Joseph". La boulangerie rayonne et prospère, bientôt "Joseph" ne suffit plus : un nouveau four est construit. Celui-là aussi sera baptisé. En hommage à la dernière figure de la famille Lesage il s'appellera "Agnès" et se spécialisera dans la cuisson des tartes traditionnelles.

Aujourd'hui, alors que commence le XXl eme siècle, François, Benoît, Franck et Frédéric, les fils de Lucien, sont heureux et fiers de respecter les vieilles recettes. Ils se réjouissent d'entretenir une tradition bientôt centenaire. Par leur travail quotidien et leur application constante, par leur fidélité aux recettes de jadis, ils ont à coeur de se montrer dignes du noble nom de leur boulangerie "Le Pain de nos Ancêtres".

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