Wagyu japonais à la carte de 20 restaurants étoilés pendant les fêtes de fin d’année 2019
Ainsi, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale revient en France pour mettre à l’honneur une viande d’excellence : le Wagyu japonais.
En effet, en décembre, ce ne sont pas moins de 20 chefs étoilés au Guide Michelin, dont 17 Français et 3 Japonais, qui proposeront dans leurs restaurants respectifs, un plat signature avec du Wagyu japonais.
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La composition du mot « Wagyu japonais » semble un pléonasme, mais il y a une raison à cela. En effet, lorsque l’importation du Wagyu japonais fut autorisée en Europe il y a 5 ans déjà, l’élevage de bœuf d’origine japonaise a également commencé à s’étendre sur notre territoire. Aussi, afin de distinguer le Wagyu du Japon de ses “cousins”, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale décide de préciser « Wagyu japonais » tel qu’on le ferait pour une appellation d’origine géographique.
Le saviez-vous ? « Wa » signifie Japon et « gyu » bœuf en japonais.
Traçabilité ?
Ne vous y trompez pas !
En effet, les éleveurs de chaque région adaptent leur savoir-faire en fonction du climat et de l’environnement. Ainsi, depuis 2007, seul le Wagyu à poils noirs de la race « Kuroge Washu », né et élevé au Japon, reçoit le Label qui certifie l’authenticité de cette viande de bœuf. Aussi, le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a mis en place un système de QR code sur chaque morceau du Wagyu japonais :
une fois scanné, le QR code affiche toutes les informations concernant l’animal sur votre smartphone : date de naissance du bœuf, sexe, race, état d’enregistrement du bœuf au Conseil, date d’abattage, niveau d’engraissement.
Le saviez-vous ? Au Japon, le Wagyu japonais est élevé dans l’ensemble des 47 préfectures.
Dégustation et vertus ?
La particularité du Wagyu japonais est d’abord son aspect.
En effet, le persillage blanc est plus marqué que chez les autres bœufs.
La partie rouge de la viande a une texture fine et très juteuse qui contient beaucoup d’acides aminés, à l’origine du goût « umami ». Le point de fusion se situe entre 26 et 30 degrés.
Mettez une simple fine tranche de Wagyu japonais en bouche… elle fondra littéralement !
Le saviez-vous ? Très riche en acide oléique, le Wagyu japonais possède d’innombrables vertus. En effet, la viande peut être dégustée crue, en carpaccio ou en sushi, et bien sûr saisie mais très rapidement, idéalement à la plancha ou sous la flamme du chalumeau.
De l’Alsace aux Pyrénées-Orientales en passant par les Pays de la Loire et la Bourgogne, sans oublier Paris, le Wagyu japonais s’invite partout en France pendant les Fêtes de fin d’année.
Pendant les fêtes de fin d’année 2019, le Wagyu japonais sera sublimé par de talentueux chefs
Faux Filet de Boeuf Wagyu, Duxelle de Champignons au Soja, Pommes Pont Neuf et Sauce ChoronPar Cédric Deckert pour La Merise 7 rue d’Eschbach, 67580 Laubach
Faux filet de wagyu au barbecue / chou de pontoise / céléri / Shungiku Par Julien Lemarie pour Ima 20 boulevard de la Tour-d’Auvergne, 35000 Rennes
Bœuf WAGYU cuisiné en consommé corsé, légumes crus et cuitsPar Christophe Dufossé pour Maison Dufossé – La Table 5 Avenue Ney, 57000 Metz
Paleron Wagyu, Anguille de Loire fumée et champignons de SaumurPar Pascal Favre d’Anne pour Le Favre d’Anne 21 boulevard du Maréchal-Foch, 49000 Angers
Wagyu grillé, en fines tranches, légumes d’hiver, condiment à l’orange et bouillon de betterave perlé à l’huile de céleriPar Joël Philipps pour Le Cerf 30 rue du Général-de-Gaulle, 67520 Marlenheim
Rumsteak Wagyu en Croute au Mélilot, Gratin de Blette au Bouillon de Bœuf et Truffe Sauce Vin Rouge et Poivre du Viet namPar Romuald Fassenet pour Château du Mont Joly 6 rue du Mont-Joly, 39100 Sampans
Pot au Phô de Paleron, gnocchi de pomme de terre et Céleri Condiment Daikon raifort et moutarde à l’ancienne Gomasio au sel fumé, ail noir et céleriPar Josselin Jeanblanc pour Les Explorateurs Place du Slalom – 73440 Val Thorens
PIECE DE BŒUF ROTI A LA NOIX DE COCO, SEMOULE EPICEE AUX RAISINS DE CORINTHE, CONFITURE D’AUBERGINE ET DENTELLE AU CUMINPar Romain Barthe pour Auberge de Clochemerle 173 Rue Gabriel Chevallier 69460 Vaux-en-Beaujolais
Wagyu à la fleur de sel de Guérande Fumé et poivre de Mondolkiri, salsifis à la truffe noirePar Patrick Bertron pour La Côte d’Or – Relais Bernard Loiseau 2 Rue d’Argentine, 21210 Saulieu
Spaghetti de patates douces/ champignons shiitakés & entrecôte WagyuPar Adeline Grattard pour Yam’Tcha 121 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
Faux filet Wagyu grillé Légumes d’un « pot au feu » à la fleur de sel, Bouillon de bœuf coco/raifort d’AlsacePar Julien Binz pour Julien Binz 7 Rue des Cigognes, 68770 Ammerschwihr
Pot-au-feu de Wagyu, Cèpes, Oursins brûlés, Navet TokyoPar Keisuke Yamagishi pour Étude 14 rue du Bouquet de Longchamp, 75116 Paris
Cannelloni de basse côte, potimarrons et cèpes rôtis, pomme darphin, tendre tranche Wagyu snacké, fumé minute, crumble d’ai noirPar Eugèn Hobraiche pour Haut Bonheur de la Table 18 Grande-Place, 59670 Cassel
Wagyu barbecue, anguille fumée, citron verderelli confit, patate doucePar Ayumi Sugiyama pour Accents 24 rue Feydeau, 75002 Paris
Parlon de bœuf grillé au binchotan, sauce collagènePar Keigo Kimura pour L’Aspérule 43 rue Jean-Jacques Rousseau, 21000 Dijon
DANS L’ESPRIT D’UN BŒUF / CAROTTEFaux-Filet juste poêlé au sautoir, basse côte confite longuement pour une raviole au bouillon clair Crémeux de carottes, olives de Nyons et Céleri, le jus pour saucer
Par Laurent Azoulay pour L’Ekrin 124 rue des Jeux Olympiques, 73550 MERIBEL
La poitrine de Bœuf Wagyu à a bourgeoisePar Didier Goiffon pour La Huchette 1089 Route de Bourg, 01750 REPLONGES
Tartare de tende de tranche Wagyu assaisonné d’huitre spéciale Gillardeau N° 2, sorbet moutarde à l’anciennePar Raphaël Vionnet pour Raphaël Vionnet 43 Avenue du Général Leclerc, 74200 Thonon-les-Bains
Sucette de bœuf Wagyu et tartare d’huitres en cru et cuit, gel de betteraves Par Laurent Lemal pour La Coopérative 2A Route de Caladroy, 66720 Bélesta
Bœuf Wagyu Caviar, céleri branche et raifortPar Gaël Orieux pour Auguste 54, Rue de Bourgogne 75007 Paris
Le + : Comme les graisses du Wagyu japonais contiennent une grande quantité d’acide oléique dont le point de fusion est bas, ces dernières fondent en bouche et permettent d’apprécier, que la viande soit chaude ou froide, la texture ronde et les arômes riches nés de l’équilibre délicat entre la viande et la graisse.
Le – : C’est une viande tellement délicieuse et savoureuse quelle en devient addictive.
J’aime : L’arôme corsé et sucré du Wagyu révèle ses notes de pêche et de noix de coco à la température idéale de 80°C (176°F). « Arôme en bouche » (ou arôme rétronasal) avec la mastication.
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