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La chaîne de restaurants Bioburger comptera 10 restaurants en France en 2020.
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Alors qu'aujourd'hui 9 Français sur 10 consomment régulièrement des produits bio chez eux, 57% des restaurants ne proposent encore aucun produit bio à leur carte ! Les denrées alimentaires biologiques ne représentent en 2019 que 2,6% des approvisionnements des établissements de la restauration commerciale en France.
En cause ? "Les surcoûts engendrés par l'introduction de produits bio et les difficultés à identifier des fournisseurs apparaissent en tête des préoccupations des professionnels" a expliqué l'Agence Bio lors d'une conférence de presse qui a lieu le 18 novembre à Paris.
Et pourtant, 56% des restaurants qui ont introduit des produits bio à leur carte indiquent avoir réussi à le faire sans surcoût grâce à trois leviers d'actions : en évitant le gaspillage alimentaire, en achetant davantage de produits frais de saison, et en introduisant plus de plats végétariens. Pour les autres, le surcoût est de 16% en moyenne.
Afin de favoriser les achats de produits bio dans les restaurants en France, l'Agence Bio a ainsi décidé de faire évoluer son cahier des charges qui ne certifiait jusqu'à maintenant que les restaurants 100% bio (une exigence trop haute qui fait qu'aujourd'hui à peine 150 restaurants sont labellisés AB en France).
À compter du 1er janvier 2020, le cahier des charges qui régit la restauration commerciale en France depuis 2012 permettra ainsi de certifier un restaurant en fonction du pourcentage de produits bio achetés par l'établissement.
Trois niveaux de certification existeront : la catégorie 1 couvrira les restaurants dont 50 % à 75 % des approvisionnements, en valeur d'achat, se font en bio ; la catégorie 2 visera les établissements où ils représentent 75 % à 95 %, et la catégorie 3 pour "au moins 95 %".
A noter : ces valeurs d'achat de produits bio concernent les produits alimentaires comme les boissons. Les restaurants auront ainsi été intérêt à proposer plus de jus, sodas et vins bio à leur carte.
La certification de "plats ou menus" bio, qui existait déjà, est quant à elle maintenue.
Ces restaurants AB seront "contrôlés par des organismes de contrôle qui valideront le respect du cahier des charges".
"On a fait le choix dans ce cahier des charges de faire une rentrée progressive avec 3 catégories. Les restaurants qui voudront bénéficier du label AB devront se notifier à l'Agence Bio, ce qui nous permettra de mieux connaître et mesurer le développement des achats de produits bio en restauration commerciale" a précisé Olivier Nasles, Président du Comité National d'Agriculture Biologique de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité). "Sous le logo AB utilisé par les restaurants labellisés, sera également indiquée la catégorie avec le pourcentage de produits bio de l'établissement, ce qui permettra aux consommateurs de facilement se repérer."
Pour pouvoir bénéficier de la certification AB, un restaurant devra payer entre 500€ à 1200€ par an en fonction de la taille de l'établissement.
"Je pense que ce nouveau cahier des charges va donner envie aux restaurants individuels comme aux grandes chaînes de restauration - soit par création soit par transformation-, de passer au bio. Je rêve que dans 3 à 4 ans, un moins un tiers des restaurants soient labellisés AB en France", espère Olivier Nasles.
A noter : L'Agence Bio prévoit une grande opération de communication auprès des restaurateurs sur ce nouveau cahier des charges lors du Sirha Green (un salon dédié à la restauration responsable) qui aura lieu du 14 au 16 juin 2020 à Lyon.
Pour plus d'informations : voir la vidéo de la conférence de presse de l'Agence Bio sur le nouveau cahier des charges de la restauration commerciale pour bénéficier du label AB
Stella Giani
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