Djibril Bodian : du pain fait avec amour, dans le quartier des Abbesses

Artisan boulanger, drôle de métier ? Un réveil tôt, une équipe à gérer, des clients à satisfaire… Et pourtant, dès que l’on rencontre Djibril Bodian, que tout le monde connaît depuis plus de vingt ans dans le quartier des Abbesses à Paris, on se dit que l’on aurait rêvé être à sa place. Avec passion, tous les jours, ce boulanger exceptionnel, deux fois meilleure baguette de Paris, sert ses clients avec amour. Très à l’écoute (par exemple, saviez-vous que pour votre digestion, le mieux est une baguette tradition longuement cuite ?), il anime le quartier de ses baguettes, croissants et autres délices comme un chef ! Pour la Saint-Valentin, un couronne en sablé est à retrouver au Grenier à Pain. Délicieuse, c’est sans doute votre meilleur choix pour ce week-end et célébrer l’amour (n’oubliez pas les croissants pour le lendemain matin, ils sont délicieux !).

Djibril, peux-tu te présenter ?

Je m’appelle Djibril Bodian, ça fait une vingtaine d’années que je suis dans la boulangerie pâtisserie. Mon père était boulanger avant moi, au Sénégal. À son arrivée en France, il a continué son métier, il travaillait dans une boulangerie à Pantin. Dès petit, j’ai toujours gravité dans la boulangerie, c’était notre terrain de jeu avec mon frère.

Dès petit, j’ai toujours gravité dans la boulangerie, c’était notre terrain de jeu avec mon frère.

Quel est ton premier goût petit ? Du pain, un gâteau, un croissant ?

C’était le pain ! Mon père en ramenait constamment à la maison donc on en mangeait le matin lors du petit-déjeuner, à midi, le soir pour saucer. Je ne me suis jamais lassé du pain. On peut l’accompagner de tout ce que l’on aime, impossible de ne plus l’aimer ! Nature à la baguette, pour un sandwich, dans du lait, en sucré, en salé… C’est vraiment un aliment passe partout !

Comment es-tu arrivé dans ce quartier, les Abbesses, et jusqu’à ouvrir Le Grenier à Pain dans le 18e, ta propre boulangerie pâtisserie ?

Quand j’étais en 3^e, j’étais assez immature, je ne savais pas quel métier choisir. Je savais jouer au football, mais mon père m’a vite fait comprendre que ce n’était pas pour moi. Alors j’ai fait un stage dans sa boulangerie. Son patron trouve que j’ai une petite facilité, je comprends tout rapidement. Alors je dis à mon père, après le stage, que je souhaite faire le même métier que lui… Il a eu le bon réflexe, il m’a dit que le métier était difficile, que ça prend du temps et on commence tôt sa journée, sans savoir quand on termine… J’y suis allé quand même. Et je ne regrette pas. C’est mon quartier et je ne le quitterai pour rien au monde !

Quel est ton rythme au quotidien ?

Je travaille avec du froid. Donc je pétris la pâte, je la laisse reposer et c’est ce que l’on appelle « la pousse », je démarre le travail le lendemain. C’est l’inverse de mon père qui se levait très tôt pour s’occuper de ce processus. Le matin, j’arrive vers 3-4h et je démarre ma journée.

Pour la Saint-Valentin, vous avez confectionné une couronne en sablé. Quel est son secret ?

Nous sommes un groupe de gérants et artisans à former Le Grenier à Pain. Lors d’une réunion, on nous a demandé à chacun de venir avec une fabrication, on a dégusté chaque composition. Et là, c’est la couronne de Florent Cadot qui est à Vaugirard, qui a été sélectionnée. C’est un cœur sur de la pâte sablée, travaillée avec un crémeux vanille, décoré avec des pétales comestibles. On a joué sur le goût et le visuel.

Quel est ton best-seller aux Abbesses ?

C’est vraiment la baguette tradition. C’est le produit que je travaille le plus, celui sur lequel j’ai le plus de recul et d’analyse. Nous sommes dans un quartier très parisien, on a toutes les couches de la société, des bobos, des touristes, des gens aux petits moyens. Quand les touristes arrivent ici, ils ont envie de connaître ce « bien manger », et aussi nos baguettes et croissants. Je suis un peu ambassadeur de la France, je me dois de bien travailler et leur donner une belle image de ce que nous avons ici.

Qu’est-ce qu’on ne dit pas assez sur le pain, selon toi ?

Le pain est l’un des produits le plus complexe à réaliser. Il n’y a que 4 ingrédients, de l’eau, de la farine, du sel et de la levure. Et pourtant, ce n’est pas du tout simple. Même au bout de 20 ans d’exercice, je n’ai toujours pas la formule exacte pour reproduire tous les jours la bonne baguette parfaite. On est tous les jours obligés de nous adapter. La levure dans le pain rend cet aliment vivant. S’il fait chaud, s’il fait froid, il faut travailler d’une certaine façon. 1 minute trop tôt au four ? Ça ne sera pas le même résultat. J’apprends chaque jour, j’apprends de mes erreurs et j’adore ça.

Qu’est-ce que tu aimerais dire aux gens qui viennent te voir dans ta boulangerie ?

Nous avons la chance d’être en France, dans un pays où l’on sait faire de bonnes choses. Pour que ça perdure, il faut que les consommateurs comprennent que le commerce de proximité a besoin d’eux ; on ne peut pas délocaliser notre savoir-faire.

Djibril, tu as ton fan club dans le quartier. Nous sommes posés à un café pour cette interview et tout le monde te connaît !

C’est vrai que j’ai des habitués, ça fait longtemps. Mes deux vendeuses, quand tu es arrivée, étaient en train de soigner et sauver un pigeon avec mes clients, le café voisin, nous nous connaissons très bien. Les Abbesses, c’est un village, j’adore. Il y a une âme, on se connaît tous, on se dépanne. Il y a une entraide magique. On est dans la confiance avec les clients aussi.

Qu’est-ce que l’on peut te souhaiter pour 2020 ?

De continuer à satisfaire mes clients ! Tous mes matins, je me lève avec cet objectif alors j’espère pouvoir avancer toujours dans ce sens. On écoute beaucoup nos clients, avec du bio, du bien-être dans notre manière de faire. On évolue en fonction des attentes. Par exemple, le pain. On travaille avec des coopératives d’agriculteurs via notre meunier, la chaine est la plus courte possible. Produits de qualité, techniques nouvelles, mettre le moins d’additifs possibles, c’est notre démarche.

Le Grenier à Pain, vous pouvez consulter leur site avec toutes les adresses.
Et pour retrouver Djibril, c’est au 38 Rue des Abbesses, 75018 Paris.

Crédit photos : Stéphanie Chermont.