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Chantilly de foie gras au chutney d'abricot

Par Eric Bernardin

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J'avais auparavant uni la chantilly de foie gras à la pomme et aux fruits de la passion. Ce coup-ci, c'est l'abricot qui y passe. Il faut dire que j'avais préparé quelques jours plus tôt un chutney d'abricot, sans trop savoir quoi en faire. Cette mise en bouche était une utilisation toute trouvée.

Le chutney d'abricot

La recette est de Christine Ferber, la "reine de la confiture". Il faut:

  • 600g d'abricots

  • 200g de sucre

  • jus d'un 1/2 citron

  • 10cl de vinaigre de cidre

  • 100g de sirop d'agave (miel dans la recette d'origine)

  • poivre

Dénoyauter les abricots et couper les oreillons en deux. Ajouter le sucre et le jus de citron. Laisser macérer une heure en remuant régulièrement.

Mettre dans une casserole le vinaigre et le sirop d'agave. Faire réduire de moitié. Ajouter les abricots, le poivre, monter à ébullition et faire mijoter 5 mn. Mettre en pot de suite, retourner et conserver après refroidissement au frigo.

Chantilly de foie gras

Une amie m'a prêté pour l'été un Thermomix. Je m'en suis servi pour cette recette. Mais ce n'est bien sûr pas indispensable. Il vous faut:

  • 200g de bloc de foie gras

  • 10cl de crème liquide

  • 50g de chutney d'abricot

Si vous avez vous aussi un thermomix, mettez les 3 ingrédients dans l'appareil. Faire chauffer à 60° en mettant le mixer sur 1.

Sinon, mettez les 3 dans une casserole, faire chauffer, puis mixer.

Filtrer et remplir le syphon. Mettre une cartouche et entreposez le tout quelques heures au frigo.

Pour le service, mettre un peu de chutney au fond du verre. Puis la chantilly et un peu de chutney. Bon appétit!

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Bu avec un Côteaux-du-Layon Saint Aubin "le Pavillon" 1998 de Philippe Delesvaux.  Nez d'agrume confit, de résine et de fumée. Bouche onctueuse, suave, d'une belle complexité, portée par une acidité qui vous transperce. Un très beau vin, dont je ne me lasse pas.


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