Panna cotta au foie gras & espuma pomme verte

18 juillet 2008

Panna cotta au foie gras & espuma pomme verte

Je vous avais bien dis que j'aimais la panna cotta, ça y est, elle fait son retour dans ma cuisine.
Après une panna cotta sucrée à la fleur d'oranger, raisins et caramel, il fallait bien que je l'essaye en version salée.
Elle est un brin festive : au foie gras, noisettes et accompagnée d'un espuma à la pomme verte.
Une entrée qui peut être faite la veille pour le lendemain sans problème, d'ailleurs c'est bien meilleur !

Panna cotta au foie gras & espuma pomme verte
(4 personnes)

Panna cotta
120 g de lait
180 g de crème fleurette (légère ou non)
80 g de foie gras
1 petite branche de romarin
poivre vert
3 g de gélatine (ou 4 g pour une panna cotta plus ferme)
une poignée de noisettes concassées

Espuma
200 g de pommes (2 grosses Granny Smith)
120 ml de crème fleurette (entière)
100 g de Manzana verde (liqueur de pommes) (à défaut jus de pomme peu sucré)
2 g de gélatine

Panna cotta au foie gras :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Ciseler finement le romarin.

Faire chauffer le lait, la crème et le romarin, dès la première ébullition retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer la crème avec le foie gras et assaisonner de poivre.
Verser dans des verrines et faire prendre au frais minimum 4 heures.

Espuma à la pomme verte :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire cuire à la vapeur les pommes. Prendre 200 g de pommes cuites et mixer le mélange très finement. Ajouter la gélatine essorée à la purée chaude et bien mélanger. Incorporer à la purée la crème et la liqueur et mélanger.
Chinoiser pour obtenir une préparation fluide (je l'ai fait 2 fois) et verser dans le siphon.
Mettre les cartouches de gaz (1 ou 2 selon le modèle), secouer et mettre au réfrigérateur minimum 4 heures.

Au moment de servir, déposer sur la panna cotta quelques noisettes (torréfiées éventuellement) et une généreuse noix d'espuma à la pomme verte. Déguster bien frais.

: pas de siphon ... à la place de l'espuma, faire compoter deux pommes granny-smith coupées en dés dans un peu de sucre et de Manzana (ou jus de pomme) jusqu'à ce que le mélange soit tendre. Déposer sur la panna cotta au moment de servir.
Pas de mixeur, écraser à la fourchette le foie gras (le sortir 30 mn avant pour qu'il soit à température ambiante).

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