En apéro, j'ai pris une eau pétillante. Quand je vous dis que je suis raisonnable ;-)
Euh, je ne suis plus très sûr de ce que c'était, mais c'était parfaitement réussi. Fin, croustillant et moelleux à la fois, très goûteux. J'en aurais bien pris un deuxième.
Là, on est dans l'esprit d'un calzone. La présentation est superbe, et la pâte très fine et croustillante. On sent qu'il a été cuit à l'instant : la farce n'a pas détrempé la pâte.
Une partie de la salle. Toutes les tables seront occupées 30 mn plus tard.
Alors, là, c'était autour de la pomme de terre. Au milieu, un ruban enroulé fait à la mandoline japonaise, autour une purée aérienne au siphon. En dessous, bien planqué, il y avait une fine brunoise de légumes très goûteuse. Très très bon.
Deux pains maisons encore chauds, avec une croûte fine et croustillante. Excellents. À droite, beurre, à gauche, huile d'olive grecque au fruité bien vert.
Homard - kritharaki · plantes salées · yuzu
Les kritharaki, ce sont les pâtes avoines (ou orzo) que l'on peut trouver aussi en Italie et en France. En fait, il y avait beaucoup de choses cachées sour cette écume au fumet de homard. La cuisson du crustacé est parfaite, avec une chair ultra moelleuse proche de celle de la langoustine (quand c'est bien fait). Le yuzu est tout de même assez discret. Cela ne m'aurait pas gêné qu'on le sente plus.
Le plat était accompagné d'un samoussa garni de la chair des pattes. Top !
Je m'étais dit que je ne prendrais pas de vin, mais quand j'ai vu qu'un Riesling allemand était proposé au verre, j'ai craqué... Je ne connaissais pas ce producteur du Rheinessen, et donc forcément pas cette cuvée. Ce Sackträger Riesling Trocken 2021 de Manz provient de vignes d'une trentaine d'années sur sol calcaire. L'aromatique est assez classique, sur la pêche blanche, l'agrume confit et une légère pointe pétrolée / terpénique. La bouche est droite, tendue, bien sèche, avec une matière fine, digeste. En finale, on ne sent pas de sucres résiduels, Il est vraiment Trocken.
Céleri-rave wellington - avgolemono aux girolles - chou-rave
L'avgolemono, c'est la sauce à base d'oeuf et de citron. Normalement, c'est une soupe traditionnelle d'origine juive. Elle prend ici un air de Béarnaise avec l'estragon finement ciselé qui est généreusement ajouté. Le chou rave est présent sous forme de voile très vin qui cachait les girolles dans un premier temps. Mais évidemment, le chef d'oeuvre, c'est le céleri planqué dans sa croûte. Il est d'une intensité gustative incroyable tout en étant d'une grande délicatesse. Et c'est pareil avec la texture, très tendre, mais avec une résistance al dente. Le tout est un petit chef d'oeuvre que je tenterai probablement d'imiter l'hiver prochain pour un repas de fête.
Melon Galia - verveine - ravani
Non seulement ce dessert est beau, mais il est très bon. La verveine est présente dans le gel déposé sous forme de gouttes. Des micro-pousses d'agastache apportent leur touche mentholée / anisée. Il y a ensuite un nuage d'oeuf en neige qui rappelle l'île flottante. En dessous des lamelles de melon galia que l'on retrouve aussi dans le jus (qui a dû être infusé avec un peu de verveine). Et tout en bas, le ravani, un gâteau d'origine grecque à base de semoule, de poudre d'amande et d'agrume (orange ou citron). Cela se mange sans faim (ou fin ?) et ça tombe bien.
Le bilan est très positif : le personnel est très sympa, serviable et efficace. Dans l'assiette, c'est parfait du début à la fin. Je pense que je repasserai l'année prochaine pour tenter un menu plus important, car il y a du niveau !
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