Antonio Carluccio énonce un ensemble de règles concernant le Brocoli - légume roi de la cuisine italienne avec la tomate - qui méritent d’être gravés dans le marbre
- principe de fraicheur : toujours bien vert, toujours bien frais.
Il est très important de le récolter à point et de ne pas lui imposer une longue attente au réfrigérateur
- principe de cuisson aux limites de la courbe : soit très vite, soit très lentement. Jamais entre les deux
- axiome du brocoli chaud : nul légume ne refroidit aussi vite que le brocoli, avoir à côté de soi un plat de service chaud si on ne veut pas les manger froids
Les modes de cuisson sont nombreux, le blanchissage n’a rien d’obligatoire, on peut le frire, le rissoler, le braiser, etc.
Le blanchissage peut constituer l’unique cuisson 2 minutes dans l’eau bouillante et le voici prêt à manger, surveiller la cuisson attentivement.
Antonio Carluccio donne un secret de la cuisson à l’eau : pas trop d’eau, juste baigner.
Pas comme un haricot dans un océan d’eau bouillante
Voici l’autre secret du blanchissage à l’eau bouillante : mettre dans l’eau un rien salée 5 ou 6 dents d’ail coupées en 2
Sortir les brocolis de l’eau quand ils résistent encore un peu
Les poser sur l’assiette chaude
Verser sur nos amis un peu d’huile d’olive dans laquelle on a coupé quelques fines tranches d’ail avant de chauffer le tout 5 minutes, sans violence.
Saler.
Prévoir un pain parfait pour saucer.