Et si j'emploie le pluriel c'est parce que ce nom englobe une famille depuis plusieurs générations.
Tout commence en fait, non pas dans le quartier Mouffetard en 1977 quand Andreas arrive en France avec seulement 1000 francs en poche pour y poursuivre des études de psycho-sociologie, à Jussieu Paris VII alors que ses deux frères se dirigeaient vers l’économie, mais bien plus tôt, dans la prime enfance du chef.
Sa mère cuisinait midi et soir pour neuf personnes car ils étaient sept enfants.
Tous les produits nécessaires étaient cultivés sur place. Et on élevait une chèvre, des lapins, un mulet.Elle faisait elle-même les fromages, et bien entendu l'halloumi qui, avec une tomate du jardin est le meilleur repas au monde, se rappelle Andréas. Son père s’occupait de la charcuterie, saucisse, jambon, sans rien laisser perdre du cochon qui était tué traditionnellement à Noël.Habitué grâce à ses parents à ne manger que du bon, Andreas est resté très exigeant sur le goût. Que ses plats soient "bons" ne suffirait pas. Il faut qu’ils aient du peps et de la personnalité.Il est vrai que, pour payer ses études, il a commencé à travailler dans les restaurants grecs du quartier. Sa vie était assez rythmée, entre la fac, l'hôpital où il suivait des patients pour décrire leur parcours dans le mémoire de maitrise qu'il devait bientôt rendre, et la cuisine. Son destin a basculé suite à l'influence d'une psychiatre, heureuse cliente des plats qu'il préparait. Elle s'étonne de le voir trois fois par semaine à l’hôpital et l'interpelle :- Vous avez de l’or dans vos mains. Laissez tomber les études et cuisinez !- Impossible. Je dois absolument satisfaire la promesse faite à ma mère et aller jusqu’au bout de mon diplôme.- Dans ce cas je vais suivre pour vous cette malade et je vous en rendrai compte. Vous ne viendrez plus qu’une fois par semaine à l’hôpital, ce qui vous libérera du temps.Marché conclu. À la fin de l’année, Andreas soutenait brillamment sa maitrise et avait fait des progrès en cuisine. Il ouvrit la Table Aphrodite en mars 1981, le 21 ou le 22 mars, donc il y a 24 ans. C'était alors une épicerie avec un comptoir traiteur. Et, faute de moyens, il cuisinait avec ses propres ustensiles qu’il apportait de son domicile.Il se souvient avec émotion d'avoir inscrit le premier soir la somme de 200 francs de recettes (pas de bénéfices) sur le cahier d’écolier où il nota tous les résultats pendant deux trois ans. Le smic horaire était alors de 15 francs (3000 par mois). Les débuts furent modestes. On comprend que le restaurant soit ouvert midi et soir et sept jours sur sept.Il faut se rappeler qu'à l'époque les produits grecs n’étaient pas encore très connus en France et n’étaient pas forcément synonymes de qualité. Andreas a l’objectif de valoriser la cuisine grecque, et c'est manifeste aussi dans les livres de cuisine qu'il a publiés. Le succès est au rendez-vous à force de ténacité, d'un sourcing rigoureux et de beaucoup de travail, récompensé -entre autres- par l'obtention d'une étoile Michelin en 2018 pour son restaurant éponyme, le seul étoilé grec en France.Il aurait pu s'en tenir là mais on ne parlerait pas de saga. Son frère Dyonisos, au prénom porteur de promesse, est convaincu que le vin est la finalité d'un voyage en Grèce. Il rencontre des vignerons et mesure leur envie d’être présents en France. Beaucoup lui disent : tiens prends cette palette et propose nos vins à Paris. Voilà comment est née la première cave à Censier.La partie traiteur et épicerie fine a continué à se développer (notamment avec l'appui d'un troisième frère, Evagoras). Les tables se sont multipliées. On en compte aujourd'hui 8, dont 5 dans la capitale parisienne, trois en province, à Nice Marseille et Strasbourg. Quant aux caves, il y en a désormais trois (Censier, Passy et Saint-Honoré), riches de 130 références de vin et d'une trentaine d’alcool et de vins doux naturels.En effet, la galaxie se complète avec ce nouvel endroit du 260 rue du Faubourg Saint Honoré, 75008 Paris (01 86 90 20 88) se déployant sur une façade au-delà de 5 mètres et au moins 180 mètres carrés. C’est donc la dixième boutique en quarante ans. Mais c’est un nouveau concept. Car, pour la première fois c'est un lieu unique qui regroupe tout. Jusqu’à un vrai chef avec une carte sur laquelle ne figurent pas que des recettes qui sont également disponibles dans la partie traiteur.Les nouvelles recettes sont mises à l’épreuve dans chaque restaurant avant de mériter leur place à la carte.Tout est revisité réinterprété, jusqu'à devenir une référence gustative.
On n’a pas le droit de décevoir le client qui a ses soucis. Ils sont comme les spectateurs des concerts. S’ils aiment ils reviennent.
Ces propos sont totalement significatifs de l'état d'esprit de ce chef hors normes. A la fois capable d'anticiper sur ce qui allait l'aider à construire une saga, en ayant très vite l'idée de se diversifier dans l’événementiel. Mais aussi de réagir, avec ses frères, de manière exemplaire pendant le confinement, ce qui suscita l'admiration de personnalités de la gastronomie.Alors que tous leurs restaurants sont obligés de fermer le 14 mars 2020 à minuit, ils ont pu garder ouvertes quatre boutiques de traiteur à Paris pour de la vente à emporter ou en livraison par plusieurs prestataires. Et ils ont fait plus encore en élaborant dès le début 300 repas dans leurs cuisines centrales de Palaiseau (91) qui seront livrés gratuitement et régulièrement aux personnels soignants de plusieurs hôpitaux de la région parisienne, comme Necker, Lariboisière, Cochin, La Pitié-Salpêtrière, Le Kremlin-Bicêtre, l'hôpital de Neuilly, la clinique Geoffroy Saint-Hilaire …
** *Il y a toujours Les Délices d'Aphrodite, avec sa terrasse au 4 rue de Candolle, 75005 Paris (01 43 31 40 39) qui est resté le plus traditionnel, sans folklore inutile. Lorsque le trio envisagea de le moderniser, il fut arrêté par un choeur suppliant : N’y touchez pas. Tout y est bien. De fait, la demande est très forte, d'où son ouverture, 7 jours sur 7, midi et soir.
Laurier un superbe endroit au dernier étage des Galeries Lafayette, au 60 Champs Elysées,
75008 Paris (01 42 89 83 53).Et comme tout le monde a le droit de manger vite et bon vous pouvez aussi noter l'adresse de Thessalia, ouverte il y a deux ans dans un bel espace au 18 Rue Duphot, 75001 Paris (01 42 97 53 04) où la cuisine hellénique, saine et naturelle, est proposée toute la journée. Non seulement les tapas, mezzes et autres saveurs méditerranéennes mais aussi les sandwichs au pain pita chauds et croustillants qui seront simplement posés sur un plateau, pour le plus grand bonheur des employés de ce quartier de bureaux près de la Madeleine.Je signale malgré tout la spécialité qui est les brochettes "Souvlaki" à la rôtissoire verticale, développée sur mesure par le chef. Cette méthode de cuisson saine magnifie les produits et libère toute leur puissance gustative. C'est un bel hommage à la maman de cette famille puisque l'endroit porte son prénom.