La conserverie Dupuy sur l'île d'Oléron

J'avais goûté les conserves Dupuy au Salon de l'agriculture et, apprenant que le site de production était ouvert à la visite chaque vendredi j'étais évidemment intéressée de m'y rendre à l'occasion d'un de mes séjours sur l'ile d'Oléron.
Originaire de Dordogne, la famille Dupuy s'est installée sur Oléron et c'est en 1958 que Pierre dit "Emile", issu d’une fratrie de 13 enfants, a fait naitre la tradition familiale en commençant son apprentissage de boucher dans la grande rue de Dolus.C'est lui qui a mis au point les premières recettes qui perdurent au fil des années, sans doute parce qu'elles ont été très bien pensées.
En 1982 son fils Jean-Hugues et sa femme Véronique ont repris l'affaire. Leur grillon charentais sera maintes fois récompensé dans les concours régionaux. Leur fils Alexandre les épaulera en 2015. Puis c'est en 2022 le rachat par Damien Jourde et Julien Mesnard qui poursuivent les mêmes recettes tout en élargissant l'offre.
Le partage partage des tâches est fluide entre les deux dirigeants et avec les ouvriers. Damien et Julien s'entendent très bien et leur amitié remonte à leur adolescence puisqu'ils étaient scolarisés tous les deux au collège Aliénor d'Aquitaine du Chateau d'Oléron.Alors que cette conserverie artisanale, aujourd'hui installée sur la commune de Le Grand-Village-Plage, était spécialisée à l'origine dans la charcuterie charentaise ils vont créer une gamme de terrines de poisson puis des terrines végétales depuis 2024. Parallèlement ils continuent la production des verrines qui ont fait le succès de la marque en bénéficiant chaque fois que nécessaire des conseils de Joël Dupuy qui demeure en quelque sorte le garant de la transmission des recettes.
Plusieurs dénominations sont liées au terroir : Grillons Charentais, Fagot Charentais (qui doit son nom au fait qu'historiquement servi en traiteur par le boucher, il avait besoin d'être ficelé pour se tenir, ce qui n'est plus nécessaire depuis qu'il est préparé en verrine), Farci charentais, Campagne à l’oignon de Saint-Turjan et Lapin à l’oignon de Saint Turjan (oignon rouge de Saint-Trojan-Les-Bains).
La tradition s'accorde avec l'innovation puisque l'équipe a mis au point quatre recettes de poisson : Maquereau citron poivre de Kampot, Deux saumons crème de ciboulette, Merlu citron basilic et Moule crème de chorizo.
Les associations sont audacieuses également en matière végétale avec Tomate et Piment d’Espelette, Artichaut Citron et Basilic, Olive Verte Amandes et thym citronné, et surtout Piment Vert Ail et Coriandre.
Dans leur laboratoire de production, le travail à la main est encore très majoritaire et on comprend qu'ils soient 4 à se relayer. Chaque conserve est préparée avec attention. La qualité est au cœur de tout ce qui est fait en suivant en premier lieu ce qu'on appelle la marche en avant, après la traversée d'un sas de décontamination, de manière à respecter les règles d'hygiène, ce qui n'empêche bien évidemment pas de soumettre les conserves à des tests rigoureux pour en garantir la fraîcheur, la sécurité alimentaire et la qualité gustative.Ainsi chaque lot est estampillé d'un code barre qui en assure la traçabilité et qui est apposé ainsi que la date idéale de consommation grâce à cette machine qui obéit à une "simple" clé USB. Mais avant l'étiquetage qui est une des dernières étapes il y a un travail considérable qui commence bien avant la cuisson. Le pâté est composé d'épaule, de poitrine et de gorge de porc, en respectant un équilibre entre les parties hachées et ce qui est broyé fin de manière à ce que le résultat présente plusieurs épaisseurs de viande qui est la signature du haut de gamme. Sachant que chaque marmite contient 20 kilos de produit je vous laisse imaginer la force manuelle qui est sollicitée pour casser régulièrement les morceaux (avec la spatule ci-dessus) sur la paroi afin d'obtenir du filandreux moyen avec de vrais morceaux. Et c'est à la louche au bec fin que chaque verrine de 180 grammes sera remplie l'une après l'autre. On positionnera ensuite les bocaux dans les autoclaves et on démarrera la stérilisation. Il sera environ 7 h 30 du matin et l'équipe pourra s'octroyer une courte pause.Lorsque c'est nécessaire chaque verrine aura été finie, encore à la main, en déposant une rondelle d'oignon, une tranche de citron ou de tomate qui se devinera par transparence.C'est toujours à la main que chaque caoutchouc est positionné et toujours la marque Weck qui est utilisée, par respect pour la tradition car c'est l'histoire de l'entreprise même si cette gamme impose plus de main d'oeuvre parce qu'il est impossible de robotiser la pose des caoutchoucs. Il se pourrait en plus que l'épaisseur du verre ait une incidence car elle influe sur la cuisson et gustativement le résultat est meilleur.
A propos de stérilisation chaque recette a un temps précis. Les grillons doivent confire à feu doux 18 heures à précisément à 62 degrés. Les pâtés sont stérilisés à 116 degrés pendant 76 minutes, les poissons à "seulement " 45 minutes. Le but est d'être au plus proche de la valeur stérilisatrice (pour que les bactéries ne se développent pas), de manière à garantir une conservation minimum de 3 ans et au maximum à vie.
La méthode est un peu différente pour les bocaux. Le gain de temps de main d'oeuvre justifie un prix de vente plus économique mais il a fallu malgré tout beaucoup de recherche avant de parvenir à trouver une densité qui puisse s'écouler par la trémis qui va doser à 90 ou 110 grammes selon la taille du contenant.Si vous vous posez la question de la différence entre rillettes et grillons les premières conservent le gras. On le retire pour les seconds afin de ne conserver que les morceaux de viande.
La production est en flux tendu sur 2/3 mois sauf deux semaines d'arrêt par an. C'est une évidence mais il convient de rappeler que rien n'est soustraité alors qu'à l'inverse l'entreprise pourrait faire du façonnage pour d'autres marques.
Leur succès est sans nul doute lié à un savoir-faire mais aussi à la qualité des produits. Les matières premières utilisées sont locales. Le sel est celui des salines de l’Ebe Pin et c'est la cave vinicole des Vignerons d’Oléron (regroupant 18 exploitants dans le nord de l'ile) qui fournissent les alcools, les vins et le cognac. L'oignon est le fameux oignon rouge Saint-Turjan, qui est une spécificité locale, cultivée dans la commune voisine de Saint-Trojan-Les-Bains. Le porc fermier "Océan" est élevé en Charente Maritime et ses environs, et les autres viandes sont commercialisées par la Société Sibcas provenant d'élevages locaux en Nouvelle-Aquitaine et principalement en Poitou-Charentes. Les légumes poussent à quelques centaines de mètres seulement de la conserverie et sont récoltés par Eric Gras et/ou Christophe Pacull, maraîchers oléronais. Les poissons sont issus de la pêche durable et responsable pratiquée le long des côtes, notamment au petit port artisanal de la Cotinière.
Ce mode d'approvisionnement est vertueux pour l'économie régionale et pour l'impact environnemental en réduisant les transports. De plus, le recyclage est encouragé en invitant les clients à rapporter leurs bocaux vides en boutique, où une caisse est dédiée à leur collecte.
Plusieurs récompenses ont été accordées de longue date à cette entreprise qui continue à être régulièrement distinguée. Ainsi la Verrine du chef a-t-elle été élue 3ème meilleur pâté français au Concours général agricole du dernier Salon de l'agriculture.Vous retrouverez dans leur boutique leur gamme complète sous différentes tailles de bocaux, des plus petits 90g au plus gourmands 180g. Vous y découvrirez également quelques exclusivités vendues seulement sur place. On peut trouver leurs spécialités chez 400 revendeurs dans le département et pour le moment sur trois lieux en région parisienne (Fromagerie Mozart, Crémerie de Vincennes, Fromagerie des gourmets à Reuil-Malmaison). Et bien entendu il existe aussi la possibilité de commander en ligne.Si vous venez à Grand Village profitez-en pour visiter une autre entreprise du patrimoine régional, la Salorge qui est à quelques centaines de mètres et que j'ai découverte il y a quelques années. Je signale enfin un marché de producteurs le mercredi matin sur le terrain qui borde le marais-salant. Vous pouvez suivre ce lien pour lire d'autres articles consacré à Oléron et à ses environs.
Les Conserves Dupuy24 rue des Aires - 17370 Le Grand-Village-PlageDu lundi au jeudi de 8h00 à 17h00Le vendredi de 8h00 à 16hLes horaires peuvent varier en fonction de la production mais une sonnette permet d'alerter l'équipe