Déjeuner hivernal chez Vendémiaire

Je connaissais ce restaurant que j'appréciais beaucoup. Apprenant son changement de chef je me suis interrogée sur son évolution. Allait-il poursuivre dans la même direction ou opérer un changement de cap ?
Je suis donc revenue chez Vendémiaire. Le contexte était différent, preuve que les lieux sont modulables.
Etant sans doute plus attentive j'ai remarqué cette fois la mention "Brasserie française" revendiquée sur le rideau et sur chaque assiette. Et pourtant, je viens de vérifier avec les photos que j'avais prises en novembre 2024, elles n'ont pas été changées.
La chef pâtissière Asia Goncalves qui avait magnifiquement clôturé mon déjeuner, avec une Tartelette au chocolat Tulakalum 75%, praliné noisette et grué, est toujours là, et plus encore puisqu'elle exerce davantage de responsabilités, secondant le chef, sans abandonner la conception et la réalisation des desserts.
Je gouterai plus tard une tuile de sa conception qui témoigne du mouvement que l'établissement a entrepris.
Plus discret, mais tout aussi important, la playlist qui est diffusée est désormais uniquement composée de chansons françaises (ou du moins francophones car on entend Céline Dion) et c'est fort agréable. Tout à l'heure j'entendrai Stephan Eicher affirmer sa volonté de déjeuner en paix … histoire d'oublier que les nouvelles sont mauvaises.J'étudie la nouvelle carte en dégustant (en toute modération comme il se doit, sachant que l'abus d'alcool est préjudiciable à la santé) un des cocktails proposé depuis depuis l'ouverture. Le choix n'a pas bougé parce que les propositions sont très abouties en raison du très grand nombre d'alcools français présents chez Vendémiaire, y compris en digestifs.
J'opte pour le Spritz Pampelle qui, avec un Crémant alsacien et une eau pétillante, est une version 100% française du cocktail si connu, presque galvaudé, et qui ici deviendrait quasi gourmand, accompagné d'une vraie tranche de pamplemousse, avec un peu moins d'amertume que dans la version italienne originale.
Pampelle est distillé à Cognac, à partir d'une variété corse de pamplemousse Star Ruby certifié bio, choisie pour l’intensité de sa couleur et sa saveur. Après macération des fruits, une partie est distillée dans des alambics en cuivre, afin de renforcer les arômes naturels d’agrumes. À ceux-ci sont ajoutés des écorces d’autres agrumes comme le cédrat français (mais aussi du yuzu du Japon et du bigarade d’Haïti) puis de l’écorce de quinine, des bitters de racine de gentiane, et l'eau-de-vie.
Je remarque qu'une formule s'est glissée depuis cette semaine dans la carte, sous le nom évocateur de "Brèves de comptoir", née de la volonté d'innover du chef Jeffrey Quetin.
Pensée pour celles et ceux qui souhaitent manger rapidement sans renoncer au plaisir, cette proposition à 25€ comprend un plat, un verre de vin (ou une autre boisson) et un café, autour des grands classiques bistrotiers français : croque-monsieur, soupe à l’oignon ou encore tartare-frites... Une cuisine sincère, accessible, à savourer sur le très beau marbre blanc du comptoir.Intriguée, j'interroge un client qui semble se régaler d'une soupe à l'oignon qui à elle seule "vaut le détour". Il n'a jamais rien mangé d'aussi voluptueux, et il est vrai que c'est un plat d'anthologie. Je crois que le souvenir de la première cuillerée restera imprimé dans ma bibliothèque gustative.
Le bar est un espace qui se déploie largement et qui peut, avec une offre spécifique, aura une forme d'indépendance. Celle-ci va se renforcer Avec l'ajout de deux rideaux et d'un panneau de bois qui créeront un espace potentiellement privatisable, pour un évènement ou un after-work.Un autre mord avec appétit dans un croque-monsieur. Invitée à en partager un morceau je comprends ce que Vendémiaire Nadd-Mitterrand (en photo en tête d'article avec Eloi Poch, son directeur de salle) entendait lorsqu'il m'avait annoncé qu'il voulait inscrire "un croque-monsieur intéressant".
Le pain est "signé" Jean-Luc Poujauran, taillé dans la grande largeur du pain, jambon et Comté sont fournis par Chatin. Il est sans béchamel, travaillé avec un beurre foisonné mi beurre demi-sel mi beurre doux, bien marqué, avec une croute colorée finie au four, gourmand et généreux, et un tour de moulin à poivre au dernier instant.Me voici préparée à découvrir la cuisine du nouveau chef. Jeffrey Quetin (ci-dessus) a travaillé aux côtés de plusieurs chefs étoilés en Belgique et à Paris, notamment chez Maison Rostang**, L’Orangerie** du George V et Le Gabriel*** à l’Hôtel La Réserve, dont il était sous-chef. Je comprend qu'on lui ait confié les rênes de Vendémiaire pour y faire triompher la cuisine française avec exigence, en conciliant tradition et création et je suis impatience d'en découvrir l'interprétation.Parmi les entrées actuellement à la carte on trouve un pâté qui va devenir une valeur sûre du restaurant. Cela peut sembler anecdotique mais il est rare que cette charcuterie pâtissière ne soit pas sèche et posée à la hâte sur une salade quelconque. Celui-ci est accompagné d'un mélange de feuilles parfaitement assaisonnées, rehaussée de graines de moutarde, d'un condiment d'oignons brûlés au miel de châtaignier, composant une combinaison très intéressante.Il évoluera tout au long de l'année, avec une recette qui variera. En ce moment pistaches et foie gras s'harmonisent avec le gibier. Le repas commence très bien.Vous pourrez hésiter avec les Oeufs mayonnaise, pas traditionnels puisque revus "mode Vendémiaire" avec livèche, esturgeon fumé et croutons (ci-dessus en portion mini pour vous en donner un aperçu) ou les Pommes de terre rattes, coulis de cresson, condiment oursin, poutargue et caviar Neuvic. Le libellé de cette entrée est a lui seul une déclaration. Si le choix du vin est habituellement un moment de grande perplexité sachez que vous n'aurez pas de doute avec Gabriel Raffard qui me suggère un Languedoc blanc, le Clos Marie "Manon" Blanc 2023. Il a été formé au lycée Albert-de-Mun et il a vécu sa première expérience professionnelle au restaurant Les anges, dans le 7e arrondissement où il est resté trois ans avant de rejoindre comme chef sommelier le Loiseau rive gauche, un restaurant parisien étoilé Michelin.Il est attentif à compléter la cave de Vendémiaire, déjà bien fournie grâce à Thierry Guemas, maître caviste, de la Cave Vino Sapiens, un ami proche du propriétaire. Elle peut néanmoins se diversifier avec d'autres domaines qui méritent un détour.On peut faire confiance à l'ouverture d'esprit de ce passionné de lecture et d'écriture policière. Il aura à coeur de proposer systématiquement quatre blancs et quatre rouges en vin au verre. Attendons-nous à quelques surprises puisque étant parisien il affirme ne privilégier a priori aucun terroir.
Cette cuvée Manon est le résultat d'un assemblage de 8 cépages, Grenache Blanche, Grenache Gris, Clairette Blanche, Macabeu, Carignan Blanc, Roussanne, Vermentino et Malvoisie qui sont élevés en barrique après une récolte manuelle, un éraflage partiel en fonction du millésime et du cépage, et surtout une macération longue. Le résultat est harmonieux, avec une aromatique gourmande et solaire mais qui reste fraîche et qui se prolonge sur une pointe minérale.Le choix du plat se fera en fonction de l'humeur du convive. Certains clients auront raison de commander la Volaille sauce vin jaune, tartelette céleri. Ce sera bientôt un classique de la maison. Les amateurs de poisson opteront pour le Maigre corse, tourteau émulsion corail, capucine tubéreuse (ci-dessus).
Celui qui recherche davantage d'originalité se tournera vers les Gnocchis poire et bleu d'Auvergne, râpée de noix, dont la sauce onctueuse est un régal. Il faut savoir qu'une attention particulière est apportée aux plats végétariens et aux légumes que le patron aime tant faire découvrir.Il ne faudrait pas dédaigner la Bouchée à la reine, volaille, ris de veau, sauce foie gras qui inscrit la table dans un nouveau concept, celui de "restaunomie" que Vendémiaire Nadd-Mitterrand a toutes les raisons de revendiquer.
Quant à la Saint-Jacques, inscrite à la carte puisqu'elle est de saison, elle est rôtie à la perfection puis placée sur une tombée d'épinards, siphon Cointreau et agrumes, pommes de terre paillasson.Je ne parlerai pas du lièvre à la royale ou de la blanquette de veau, à saisir, si je puis dire dès qu'ils sont sur la carte. Ni de l'incontournable côte de bœuf (française, Holstein mâturée 40 jours), qui elle, sera toujours présente et a pour fidèles ceux qui ont la référence des grillades au Big Green Egg. C'est le nom d'une technique de cuisson qui donne à la viande, au poisson ou à la volaille une saveur incomparable, une jolie apparence et une texture moelleuse et juteuse.
Ajoutez plusieurs plaisirs d’exception comme le foie gras maison ou une sélection de plats embellis de truffes, de caviar ou de safran, servis avec raffinement et élégance. 
Gabriel est de retour avec un rouge pour s'accorder avec le Boeuf bourguignon, gratin dauphinois, classique mais sublime quand il est fait dans les règles de l'art comme l'exige le patron et qui sera intemporel jusqu'aux beaux jours. De quoi séduire tous les clients qu'ils aient des attentes conventionnelles … ou pas.Il a retenu un Pinot noir, du Domaine d'Allaines Hautes Côtes de Beaune, 2023. La robe est pourpre, presque violette. Le nez évoque la pivoine tout autant que des fruits rouges très mûrs et on sent les épices en bouche avec un peu de bois.Le moment de conclure approche avec un plaisir régressif comme la Crème brûlée vanille bio de Madagascar.Les amateurs de fromages apprécieront le choix fait parmi ceux de la maison Chatin. Ceux qui ne peuvent se passer de chocolat se régaleront avec la Mousse au chocolat, praliné noisette, tuile chocolat, un dessert évidemment maison créé par la Cheffe pâtissière qui a préféré combiner deux chocolats de Valrhona pour réconcilier ceux qui aiment l'amertume du chocolat noir avec ceux qui attendent de la douceur.Elle provoque un peu avec son Baba au rhum, miel et safran (de Touraine) conçu pour deux personnes, inoubliable !C'est un rhum blanc qui a été retenu car il ne fallait pas que l'alcool domine sur la vanille.Mais elle est capable d'encore plus d'audace avec une Tuile, salade agrumes, sorbet orange sanguine, mousse citronnée (Combava et citronnelle), gelée de main de Boudha confite, poudre florale, qui pourrait devenir son assiette-signature.Rien n'empêche néanmoins qu'elle réfléchisse au meilleur cookie possible, dont le croquant serait apporté par des fruits secs mais qui demeurerait moelleux à l'intérieur. 
La carte se renouvellera régulièrement, et pour cause quand on a la volonté de travailler des produits de saison. Mais toujours avec le plus possible de produits mettant en valeur les commerçants du quartier, jusqu'au bouquet de fleurs qui embellit le bar. 
La clientèle du quartier est la bienvenue. Qu'il s'agisse des politiques qui apprécient un espace spacieux, permettant des conversations privées, que les familles dont les enfants sont les bienvenus, avec un petit menu Marie-Louise/Napo. Sans oublier les entreprises parce que la privatisation sur mesure n'est jamais un problème.
En conclusion, avec son cadre élégant, sa cuisine de terroir, authentique et raffinée, et son équipe très motivée, Vendémiaire est une valeur sûre, au coeur de la Rive Gauche, à deux pas des Invalides, au coeur du quartier d’enfance du Gros Caillou de son fondateur.
Il est maintenant entouré d'une équipe très soudée et volontaire, convaincue par l'intérêt de mettre en avant le patrimoine culturel français haut de gamme, avec des produits sourcés dans toute la France auprès de producteurs et artisans talentueux et authentiques.
Le restaurant se bat, à son niveau pour les filières françaises en souhaitant que la clientèle soit sur la même longueur d'onde. C'est presque une forme de révolution que de se positionner ainsi, en fidélité avec le nom du restaurant, hérité du premier mois figurant au calendrier républicain.
Vendémiaire, 54 Boulevard de la Tour-Maubourg, 75007 Paris -  01 47 05 89 86