Quand j'ai commencé à aller régulièrement au Mexique, il y a neuf ans, j'ignorais la différence entre Mezcal et Tequila. J'ai découvert, avec modération parce que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, le premier dans la région de Oaxaca où j'ai visité une distillerie.
Quelques années plus tard j'ai approfondi sur la Tequila en me rendant dans cette ville. Quand j'en parlais autour de moi à mon retour on ouvrait de grands yeux en jugeant qu'il s'agissait d'alcools forts, sans véritable intérêt gustatif alors je démontrais que c'était des idées reçues.
Il y a eu des progrès mais ils sont encore insuffisant et une master-class de ce type, organisée par Comuna 52, et menée par des spécialistes, était la bienvenue dans le cadre de Wine Paris, et plus précisément au sein de l’espace Be Spririts.
Intitulée Agave Pairing Experience, autrement dit Accord mets & Agave, elle a été menée le 11 février dernier conjointement par Arturo Aguiñaga, MBA Wine & Spirits, et Mercedes Ahumada (ci-contre), cheffe du restaurant parisien Chicahualco, chimiste de formation et héritière fervente de la tradition culinaire préhispanique.
Ensemble ils ont croisé leurs expertises pour analyser les profils aromatiques des distillats d’agave et les principes d’accords, entre mets, spiritueux et cocktails et ont exploré le dialogue sensoriel entre les spiritueux d’agave et la gastronomie mexicaine, en termes de textures, intensité, persistance, puis équilibre entre sucré, acide, salé, amer et umami.
Ils se sont appuyés sur des cas concrets, incluant un cocktail et une dégustation avant d'enchainer avec 3 accords mets-agave en terminant par María Magdalena, qui est le nom donné par la cheffe à son dessert signature. La sélection Comuna 52 nous a permis de découvrir successivement plusieurs distillats d’exception. Mais auparavant deux sortes d'alcool, tous deux réalisés à partir d'agave, nous ont d’abord été proposées pour éprouver la différence de sensation et de texture et réveiller notre palais. Le premier plutôt neutre, le second plus épicé, presque sucré et légèrement fumé.
J’ai appris que contrairement au vin, il ne fallait pas faire tourner le liquide dans le verre au cours d’une dégustation de spiritueux parce qu’on ne fera pas se dégager les arômes mais juste bouger les alcools.Les différences entre Mezcal et Tequila ont été présentées après les accords mais il me semble plus utile, dans le cadre d’un compte-rendu, de les présenter avant parce que sans être nouveaux, les distillats d'agave ne sont pas bien compris sur les marchés mondiaux et, s'ils sont en croissance, cette progression n'est pas la conséquence d'une meilleure connaissance. Nous français n’avons pas la mémoire de l’agave (ni d’ailleurs du maïs, mais c’est un autre débat). Des mythes subsistent et cette masterclass entendait les démonter. Non, ces alcools ne sont pas "trop complexes, trop fumés, trop difficiles à expliquer et à associer".
Si le raisin est la matière première du Calvados, ici c'est l'agave, qu'on appelle aussi "maguey" qui est utilisée. La Tequila est exclusivement produite à partir de l’Agave tequilana, dite aussi Agave bleue, dans l'État de Jalisco (où se trouve la ville de Tequila) et quelques municipalités des États de Nayarit, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas.La production du Mezcal est autorisée avec une trentaine de variétés d'agave dans 8 états mexicains : Oaxaca, Guanajuato, Michoacan, Tamaulipas, San Luis Potosi, Guerrero, Durango et Zacatecas qui sont des noms que vous pouvez lire sur les étiquettes et qui sont des régions de production historiques, auxquelles s’ajoute depuis peu
l’État de México.On comprend tout de suite qu'en termes de saveurs et d'arômes la palette sera plus large en Mezcal, d'autant que certains y ajoutent parfois … jusqu'à un scorpion.Pour l'une comme pour l'autre tout commence dans les champs. La plante a besoin de temps pour grandir avant qu'on la récolte à maturité (de 7 à 30 ans selon les variétés) pour ne garder que le cœur, "la piña" qui ressemble à un gros ananas pouvant peser jusqu'à 70 kilos qui chacune donneront environ 10 litres d'alcool.La récolte est effectuée par des ouvriers très protégés comme on le voit sur la photo que j'ai prise en plein champ parce que les feuilles sont très coupantes. Les méthodes de production sont codifiées et modernes pour la Tequila,
artisanales et ancestrales pour le Mezcal.
Je rappellerai que la Tequila a été la première appellation d’origine au Mexique en 1974 et que donc sa production est définie depuis longtemps sur le plan juridique et commercial. L’AOC Mezcal a été définie en 1994, donc tardivement et après une période d’interdiction légale, particulièrement dans les années 30, ce qui justifia alors qu’on fasse cuire l’agave sous la terre pour ne pas attirer l’attention.Il en découle que la Tequila est davantage controlée et standardisée, constante, fiable, avec une identité pure, convenant aux cocktails et à la gastronomie alors que le Mezcal (je devrais écrire les Mezcals) offrent davantage de complexité, de variété, et peut se consommer pur ou en gastronomie.Les producteurs de Mezcal utilisent des piñas qui sont rassemblées traditionnellement pour être cuites dans des "palenques" : des fosses coniques de 2 à 3 mètres de diamètres creusées dans le sol dont les parois sont recouvertes de pierres. Dans les grandes exploitations elles sont acheminées jusqu'au four (souvent vapeur) pour passer en cuisson. D'ailleurs le mot "mezcal" signifie dans la langue amérindienne uto-aztèque nahualt "agave cuite au four".Une fois refroidies (ce qui peut demander jusqu'à une semaine), elles sont moulues pour en extraire la pulpe à l'aide d'un pressoir qui autrefois était un disque de pierre sur lequel tourne une roue de pierre (la taona) et que l’on peut encore voir à l’œuvre dans les entreprises artisanales surtout à Oaxaca.Le contenu broyé est récupéré et placé dans de grandes cuves pour la fermentation des sucres en alcool, sous l'action de ses propres levures naturelles (1 à 4 semaines) avec parfois l'ajout de sucre de canne ou de maïs pour la transformation.
Le jus fermenté est ensuite distillé un double ou triple fermentation dans un alambic en cuivre, en terre cuite ou encore en céramique pour donner le fameux alcool. Le vieillissement s'effectue après dans des barriques en bois (chêne) sur une durée allant de 2 mois à plusieurs dizaines d'années.
Le processus est identique pour la Tequila à ceci près que lorsqu'il s'agit de très grandes entreprises comme celles que j'ai visitées il est effectué à une échelle industrielle où le jus d’agave est transféré dans d'énormes cuves de fermentation en acier inoxydable. Le vieillissement a lieu dans des foudres immenses.Arturo est revenu sur l'ensemble du processus de cuisson/fermentation/distillation avant de passer en revue l'ensemble des sensations qu'on peut ressentir en bouche : doux, sucré, amer, acide avec 5 saveurs : sucré, acide, salé, amer et umani. Il a développé les circonstances de consommation, sec ou en cocktail, ou en accord mets-vin. Mercedes a expliqué comment il convenait de déguster le spiritueux d'agave en 4 étapes.. On prend d'abord une petite gorgée en bouche pendant 5 secondes et on en perçoit les premières sensations.. On recommence en cherchant davantage de subtilité et de précision.. A la troisième gorgée on sent, on bloque la respiration et on exhale par la bouche pour détecter les saveurs.. Enfin on procède une dernière fois mais en exhalant par le nez pour percevoir les arômes.On s’exerce avec le premier Mezcal, le
Mezcal Joven (premier à gauche sur la photo ci-dessus) qui est un Mezcal Latoso, fait avec l'agave Salmiana dans la région de San Luis Potosi. Il se révèrera surtout marqué par des arômes sucrés et amers. Il devient fruité à la deuxième gorgée peut-être parce qu’on a préparé le palais. A la troisième c'est fort mais ça ne brule plus. On découvre alors pleinement sucrosité et amertume avec un effet de superposition.
Le mariage entre alcool et plat peut maintenant être analysé, sachant que dans son travail de cheffe Mercedes commence par le plat puis cherche le mezcal qui conviendra le mieux avec lui.Ceviche de saumon et Mezcal Local (et deuxième bouteille) :En terme de textures, le ceviche est moelleux et fondant (par le poisson), juteux et frais (par mangue, agrumes, oignon), croustillant et un peu sucré (tostada de maïs bleu).En résumé il est frais, juteux, savoureux, citronné, légèrement fumé, croustillant.Les 5 goûts, sucré, acide, salé, amer et umani, sont bien perceptibles.On va l'associer avec le Mezcal Local (2ème bouteille) obtenu à partir d’Agave Angustifolia (Espadín) dans la région de San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca et qui fait
l'objet d'une double distillation. L'alcool révèle des notes de banane, de pêche et même d'orange
. A la dégustation ce mezcal manquent juste le salé et l’umani.Le mariage entre céviche et mezcal matche par contre sur les 5 plans. de Barbacoa et Tequila Reposado (et troisième bouteille) :L’analyse du plat révèle les caractéristiques gustatives suivantes :Tendre et juteux (barbacoa)
• Croustillant (tostada de maïs)
• Frais et croquant (oignon, coriandre)En résumé : savoureux • juteux • riche en umami
• légèrement gras • citronné • contraste croquantCe plat n'a pas été présenté en taco -comme il est de coutume au Mexique- parce que les conditions n'étaient pas réunies pour le servir chaud. L'effilochage de la viande se fait après une longue cuisson qui a provoqué une richesse en collagène et apporté des notes rôties et caramélisées. Si on cherche un plat français, un coq au vin aurait pu convenir avec ce spiritueux.
La reposado de Jalisco (Bouteille bleue) a été vieillie en fut de chêne. On va l’associer avec la Tequila Reposado 100% Tequilana weber (Azul) de la région d’Amatitán, de l’état de Jalisco et qui a vieilli en fut de chêne. Manqueront l’aigre et le salé. Le mariage avec la tostada sera réussi encore une fois.
Enfin le dessert Maria Magdalena (et quatrième bouteille) :L’analyse du plat révèle une texture marquée par les caractéristiques suivantes :Crémeuse et aérienne (mousseline au café) • amère (café) • Croquante (crumble chocolat-cacahuètes) • Ferme et croquante (coque de chocolat à 65 %). Manqueront l’acide et le salé (également avec la Tequila)
En résumé : riche, crémeux et croquant, avec un profil chocolaté doux-amer et une saveur de noisette grillée.Ce dessert, qui est le dessert-signature de Mercedes, est ultra culturel (voir
mon article sur la calavera) mais de goût international en bouche. Une cavalera c'est la fin et le début de tout, avec le grain de mais qui va pousser durablement dans le champ.
On va l’associer avec une Tequila plus raditionnelle, la Tequila Añejo, 100% Tequilana weber (Azul) de la région d’Amatitán, de l’état de Jalisco. Il est recommandé de goûter d’abord le chocolat puis d’enchaîner avec la tequila. Le mariage sera réussi autour des caractéristiques de sucré, d’amer et d’umani.
A chaque fois une série de diapositives décrivait l’accord étape par étape. En voici un exemplaire concluant l’association autour du ceviche de saumon, rappelant que le mezcal coche moins de cases que le plat.
Cependant, d’une manière générale et sans doute du fait de l’ampleur des propositions le Mezcal s’accorde en général plus précisément à un plat que la Tequila. Encore faut-il en connaitre la variété.
L’idée n’est pas de conclure à une supériorité. Comme le rappela Mercedes, l’adage voulant que
le meilleur vin est celui qui te plait le mieux est applicable aux spiritueux.
Manifestement
la compréhension du territoire, du processus d'élaboration et des usages de ce patrimoine, de sa mémoire et de son identité conditionnent sa progression sur les marchés mais le potentiel est là. Cette dégustation en a brillamment fait la démonstration.J’avais précédemment dégusté un menu créé en 2017 par Jacques Faussat dans son restaurant La Braisière autour de la gamme de tequila Casa Dragones.
Et j’ai apprécié un cocktail avec le mezcal Mahani.Restaurant Chicahualco, 77 rue de la Condamine - 75017 Paris - 06 49 47 96 49Article illustré par des photos que j’ai prises dans la région de Oaxaca, de Tequila et au cours de la masterclass.