Il est de tradition pour les Vénitiens d'accompagner leur verre de Valpolicella d'une belle écaille de Parmigiano Reggiano … avec sagesse parce que ce vin, pourtant d'une couleur rubis profond a un goût velouté et corsé, est marqué par la fraicheur, et a surtout très peu de tanins, ce qui ne dénature pas le goût de ce merveilleux fromage que nous appelons chez nous "parmesan" par simplification.
La définition de la zone et l’amélioration des techniques de production et de vinification au cours des quatre-vingts années suivantes ont conduit en 1968 à l’approbation officielle du premier cahier des charges de production de vin Valpolicella avec la reconnaissance de l’AOC.
Je ne connaissais pas ce vin que j'ai découvert à Wine Paris (où cette année l'Italie était on peut le dire très présente). J'en étais revenue (par hasard, et c'est ce qui est extraordinaire) avec un Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva millésime 2015 de la maison Le Ragose.
J'ai pris conscience de la valeur de cette bouteille au moment de la dégustation et bien entendu on pourrait me reprocher de n'avoir pas anticipé en le servant sur un plat d’exception, plutôt riche, une viande longuement mijoté ou un risotto au vin rouge, voire un excellent dessert qui aurait mis en valeur son intensité fruitée.
Corvina est la variété la plus importante présente et donne de la structure et du corps. La Rondinella est particulièrement importante pour l’apport de la couleur.
Les vignes sont nourries par un sol principalement argileux, avec présence de calcaire. Les raisins sont récoltés à la main puis séchés sur des feuilles plastiques. La fermentation s’effectue avec des levures indigènes dans des cuves inox pendant environ un mois, puis le vin repose une grande partie de l’année avant de passer au moins 7 ans en fûts de chêne de Slavonie avant la mise en bouteille.
Il en résulte un vin puissant (tout de même 16°), une grande pureté de fruit, avec en bouche des saveurs subtiles et complexes, allant du chocolat noir intense aux notes de noix et de noisettes, avec une acidité parfaitement équilibrée.
Vous imaginerez donc facilement combien j'ai été séduite par l'invitation de DOP Era (qui est une marque collective rassemblant producteurs de vin et de fromage) à une master-class quelques jours plus tard autour du (des) Valpolicella et du (des) Parmigiano Reggiano chez Signorvino place Saint Michel, dont je savais par ailleurs que ce bar à vins avait été remarqué par Gambero Rosso comme un des meilleurs de Paris à la suite d'une autre master-class, consacrée aux vins rares italiens.
Le consortium à célébré ses cent ans d’existence l’an dernier. Il représente des vins DOC et DOCH, sachant que ce dernier est le plus prestigieux. C'est la première appellation de Vénétie juste dépassée par le Proseco. La production estimée à 59 millions de cols pour un chiffre d’affaires de 600 millions d’euros est le travail de 2200 viticulteurs composant 240 maisons de vin à partir de raisins poussant sur 8600 hectares, entre 70 et 700 mètres d’altitude, s'étendant en succession de vallées du lac de Garde à l’ouest jusqu’à Vérone, et est protégé à l'est et au nord par les montagnes de Lessini.
Il y a en Italie plus de 800 cépages autochtones endémiques ce qui explique la prédominance des assemblages. Ici le Corvina est majoritaire (56%) suivi du Rondinella (19%), du Corvinone (18%), puis Mounara, Croatina, Cabernet Sauvignon (chacun pour 2 à 1%), Forselina, Negrara et Oseleta … On pratique le palissage en pergola depuis 2000 ans. On fait une canopée avec le feuillage. Ce qui est très fréquent dans ce pays mais inhabituel en France.
Le Parmigiano Reggiano est la première AOP fromage en zone de montagne. Elle s'étend sur cinq provinces de Parme à Bologne. Elaboré au lait cru, sans conservateur ni additif chimique il appartient à la catégorie des fromages à pâte dure non pressée comme tous les Granas. Il est affiné au minimum 12 mois pour une saveur délicate et une texture douce, 24 mois pour exprimer davantage de caractéristiques organoleptiques et une texture granuleuse (c'est l'âge auquel on le trouve habituellement en France), 36 mois pour gagner des notes de fruits secs et une consistance friable, parfois plus encore, jusqu'à 24 ans car ce fromage est capable de voyager dans le temps en conservant son équilibre.
Les vendanges peuvent s’effectuer en sous maturité. On ne fait pas chauffer les pièces mais on ventile. On sélectionne. On isole la pourriture grise. L'appasimento s'effectue sur une période de 120 jours. La dégradation produit du glycérol, processus de survie pour retenir l’eau, qui va enrichir le vin, effet de sucrosité sans sucre ajouté. Chaque grain va tenter d'élargir sa peau ce qui se traduira par la production de polyphenols. Il va se concentrer en alcool et devenir alors un peu plus tannique.
Il est caractérisé par des vendanges manuelles, égrappage, pressurage doux et fermentation alcoolique en cuves inox. Deux remontages par jour et macération pelliculaire de 15 jours. Le vin vieillit plusieurs mois avant sa commercialisation.
Le bouquet évoque les fruits rouges frais, la cerise, la groseille. La saveur est agréable et minérale, fraîche, fruitée et légèrement épicée. Je savais qu'on pouvait l'associer à des pâtes fines ou des risottos, des viandes blanches accompagnées de légumes, ou des poissons à la méditerranéenne. J'ai décidé malgré tout de le servir sur de la pizza, mais maison bien entendu. D'abord sous forme roulée (ci-dessous), puis rectangulaire, comme une pizza al taglio, typique de Rome.