Etes-vous gourmand de chocolat ? C’est mon cas. Et pour cette raison, j’ai voulu en savoir plus sur les étapes de fabrication de ce met succulent. Il paraîtrait même qu’on devient intelligent en mangeant du chocolat !
La récolte
Les cabosses atteignent leur maturité 4 à 6 mois après la floraison. Pour éviter des désagréments (pourriture et germination des fèves ou amertume), il est très important d’attendre que les fruits soient complètement mûrs pour entreprendre la récolte. Les cueilleurs doivent être très précautionneux. Ils récoltent les fruits un à un au moyen d’une machette bien affutée ou d’un outil très tranchant emmanché sur une longue perche pour les plus haut placés. Il faut faire preuve de dextérité pour éviter d’endommager les boutons et les fleurs et de blesser l’arbre, ce qui pourrait ouvrir une brèche à des parasites.
La maturité des cabosses s’apprécie :
- À leur couleur : Elles passent du vert au jaune, du rouge ou à l’orange en fonction des variétés.
- Au son produit en cognant avec le doigt.
L’écabossage
Lorsque les fruits sont récoltés et qu’ils s’amoncellent, c’est le moment d’ouvrir les cabosses pour procéder à l’extraction des graines de cacao. Cette opération manuelle a lieu maximum 3 ou 4 jours après la cueillette sur le lieu de la récolte. C’est un temps de convivialité où chacun échange des nouvelles et discute. Accroupis autour du tas de cabosses, les écabosseurs travaillent de concert. L’un entaille le fruit, l’autre en extrait les graines.
La fermentation :
La fermentation est une étape très importante pour former l’arôme du chocolat. Effectuée au plus tard 24 heures après l’écabossage, elle a pour but :
- de débarrasser les fèves de la pulpe qui les entoure.
- de réduire le goût amer en acidifiant le milieu.
- de solubiliser la matière grasse.
La fermentation s’accompagne d’une élévation de température (de 44 à 47°Celsius) rendue possible grâce à des brassages réguliers (toutes les 48 heures environ) permettant d’aérer la masse de fèves.
La durée de fermentation varie en fonction :
- du type de cacaoyer,
- des conditions climatiques,
- de la masse de cacao en fermentation
- de la méthode utilisée.
En fonction des pays producteurs, il existe de nombreuses méthodes de fermentation :
- En paniers posés au sol et recouverts de feuilles de bananiers. On brasse en passant les fèves d’un panier à l’autre.
- En tas : les fèves sont déposées sur un lit de feuilles de bananiers et des branchages permettant le drainage.
- En caisses de bois percées de trous surmontées d’un couvercle non étanche ou en caisses cloisonnées
- Sur des plateaux empilés
Il y aura 3 fermentations successives :
- une fermentation alcoolique : des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C’est la même fermentation que pour le moût de raisin.
- une fermentation lactique : les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.
- une fermentation acétique : elle transforme les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples à l’origine des précurseurs d’arômes
Le séchage :
En s’appuyant sur plusieurs critères tels que le gonflement des fèves, leur odeur et leur couleur, le planteur décide que le temps de la fermentation est fini. Les amandes fermentées, contenant à ce stade encore 60% d’humidité, sont retirées des fermenteurs. L’objectif est de réduire le taux d’humidité à 7% pour faciliter la conservation et le transport.
Le séchage, comme la fermentation, influe sur les arômes du cacao. C’est donc une opération primordiale qui se révèle parfois difficile dans les régions humides. Les fèves peuvent être séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs artificiels (séchoir à air chaud, séchoirs mécaniques…). Le temps de séchage naturel évolue en fonction des conditions climatiques, allant de 8 jours à 3 ou 4 semaines si le climat n’est pas clément.
Étalées en couches de quelques centimètres, les fèves sont retournées régulièrement (toutes les heures au début du séchage puis au moins 4 fois par jour !) pour assurer un séchage homogène.
Les fèves sont ensuite stockées puis expédiées et le reste de leur transformation se fera à la chocolaterie.
Alors…suite au prochain épisode gourmand !
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