Ingrédients:
200g de sucre, 125g de pulpe de framboise, 125g de crème, 100g de beurre, 2g de lécithine (facultatif), 5g d'arôme de framboise, Colorant rouge Q.S.
Progression:
Porter à 115°C la crème, la pulpe de framboise, le sucre et la moitié du beurre.
Ajouter le beurre-lécithine.
Incorporer l'arôme et le colorant avant la fin de la cuisson.
Cuire à 119°C, vérifier la cuisson au doigt (on plonge les doigts dans de l'eau bien froide, on prélève un peu de caramel, qu'on plonge immédiatement dans l'eau froide et on doit pouvoir faire une boule pas trop molle et pas trop dure, si elle est trop molle, il faut poursuivre la cuisson et si elle trop dure décuire avec un peu d'eau et recommencer le test.)..
Couler dans un cadre ou dans un plat rectangulaire recouvert de papier cuisson.Laisser refroidir.
Décadrer et détailler.
Emballer les caramels séparément dans du film alimentaire et les conserver dans une boite hermétique.