Il faut prévoir 250g de panais, 250g de carottes, 250g de pommes de terre, 2 pommes, éventuellement quelques feuilles de betterave et de panais, de la mâche, des cerneaux de noix, vinaigre de cidre, huile d'olive, sel et poivre.
Couper les pommes en tout petits dés. Laver les feuilles de betterave et de panais et les couper en lanières. Laver soigneusement la mâche et bien l'essorer. Préparer une salade en mélangeant pommes, feuilles de betterave et de panais, mâche, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Bien laver et brosser les panais, les carottes et les pommes de terre. Faire blanchir ces légumes dans de l'eau bouillante durant 15mn. Les rincer à l'eau froide, les peler, les couper en morceaux avant de les passer au moulin à légumes. Ajouter une cuillère d'huile d'olive, saler, poivrer et bien mélanger pour obtenir une purée.
Servir cette purée, parsemée de quelques cerneaux de noix et accompagnée de la salade.