Pour Venezia :
Pour les tests de désamérisation les olives du Lucques sont toute indiquées vu leur taille.
La comparaison est entre olives entières et olives incisées de 4 coupures obliques après les avoir frottées au gros sel initialement mises à tremper dans l’eau additionnée de cendre de bois non traité, faiblement dosée, renouvelée tous les 3 jours à température de la maison.
Les coupées désamérisent en moitié de temps, 3 semaines contre presque 6 pour les entières.
Les alentejanos ne les incisent pas, mais les écrasent - "olive cassée".
L’incision garde l’olive entière et belle, tandis que l’olive écrasée est peu compatible avec la désamérisation à la cendre, car difficile à laver des restes de cendre.
Les oliviers de LOF n’ont aucun traitement.
L’efficacité des pièges jaunes à mouche est relative, la moitié de la récolte est piquée.
Il faut tout trier manuellement.
Inciser prend du temps, mais pas trop.
La désamérisation à la soude prive l’olive de son goût et est un facteur de pollution.
Enfin pour éviter de manger du sel plutôt que des olives elles sont mises en saumure aromatisée 2 à 3 jours avant consommation, au fur et à mesure.
On peut vraiment parler d’olives de luxe, mais le résultat vaut le travail.
Voici, une merveilleuse recette rare : les olives à la goyave.
Les goyaves sont à maturité en ce moment, d’où cette recette qui plait beaucoup.
Couper dans un pot d'un demi litre une goyave rose et une goyave blanche épépinées non pelées, y mélanger les olives désamérisées et couvrir d’eau salée.
Laisser ainsi 2 à 3 jours.
La goyave blanche a un parfum puissant, la rose est bonne au goût.
On obtient des olives à parfum de goyave : c’est étonnant, doux et aromatique, bien bon
... avec un apéritif fruité.
Si tu ne disposes pas d’olive désamérisées, dessale des olives en saumure au naturel et applique-leur le même traitement.
L’idée d’épicer les olives à la goyave te viendra probablement, Venezia...
on attend tes propositions…