Cette recette gourmande et festive, se compose de ris de veau et d’onglet de veau poêlés, arrosés d’une réduction de madère et de copeaux de truffe noire. En garniture, j’ai préparé des fonds d’artichauts cuit à l’anglaise et des cœurs coupés sautés avec du jambon de parme, le tout en 30 minutes !!!
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : Facile
Le marché pour 4 personnes :
400 g de ris de veau
4 fonds d’artichaut
150 g de cœur d’artichaut coupé
1 oignon
1 gousse d’ail
4 tranches de jambon de parme
10 cl de vin blanc
400 g d’onglet de veau
20 g de truffe
15 cl de madère
Huile d’olive, sel, poivre.
La veille, immerger les ris de veau dans le lait pour les faire dégorger et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter et pocher dans une casserole d’eau frémissante pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Eliminer délicatement la fine peau blanche et les parties nerveuses.
Couper les ris et l’onglet de veau en cube.
Dans deux casseroles d’eau bouillante et salée, cuire les fonds d’artichaut pendant 10 minutes et les cœurs coupés pendant 9 minutes. Egoutter.
Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et écraser la gousse d’ail. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile. Faire suer les oignons. Après quelques minutes, ajouter l’ail et le jambon finement émincé. Poivrer. Mouiller avec le vin blanc et ajouter les cœurs d’artichauts coupés. Laisser mijoter 10 minutes jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et saisir à feu vif les ris et l’onglet de veau. Débarrasser et dégraisser la sauteuse.Faire fondre une bonne noix de beurre dans la même sauteuse. Terminer la cuisson des ris et de l’onglet pendant 5 minutes à feu moyen. Assaisonner avec le sel et le poivre. Débarrasser et dégraisser la sauteuse. Verser le madère et porter à ébullition pour le faire réduire.
Dans des assiettes, dresser les ris et l’onglet de veau, napper avec le madère réduire, saupoudrer de tranches de truffe, poser les fonds d’artichaut remplis de la garniture cœur jambon.
Conseil :
Pour les fonds et les cœurs d’artichauts, j’ai utilisé des produits Picard.
Accord met et vin :
Un rouge fin aux tanins fondus (Aloxe-Corton, Beaune, Bourgueil, Pauillac, Chinon, Margaux, Pomerol, etc.)