J'ai hésité à publier cette recette, parce qu'elle va à l'encontre de la sécurité sanitaire. Et puis, finalement, je me suis dit que ce n'était pas pire que mes filets mignon à 65° ou mon lomo maison. De toute façon, si l'horrible Clostridium botulinum veut ma peau, elle l'aura... Il n'empêche que je conseille tout de même aux personnes qui voudraient tenter l'expérience en limitant les risques d'acheter du sel nitrité (peut-être le demander à son charcutier?).
J'avais donc goûté à Noël chez un ami d'origine vietnamienne des Nem Chua (ci-dessus). Qu'est-ce donc? De la viande de porc crue à laquelle on a ajouté de la couenne de porc, du nuoc nam, du sucre, du sel et des épices (ail, gingembre, piments...). Il est ensuite enfermé dans un papier d'alu, qui lui même est enfermé dans un papier bien serré avec un élastique. Et on laisse macérer ainsi pendant au moins une semaine. Le résultat est surprenant, mais très bon. Je m'étais dit que j'en ferais aussi à la maison.
J'ai donc commencé à faire pareil. J'ai acheté sur le marché 400 g de porc fermier (genre morceaux à fricasser). Et je l'ai passé au hachoir (grille à gros trous). Puis j'ai ajouté environ 5 cl de Nuoc nam, une gousse d'ail dégermée et hachée, 20g de sucre, 10g de sel, et du jus de gingembre (environ 5cm de racine fraîche rapée, puis pressée/tamisée sur une passoire fine). Puis j'ai formé des boules que voici :
Et puis après, j'ai hésité sur la démarche. L'idée de les enfermer m'embêtait un peu. J'avais peur que ça dérive, d'une façon ou d'une autre. Pour le coup, je n'ai rien fait. Je me suis contenté de les mettre au frigo en couvrant le tout d'un linge. Le lendemain, ça embaumait l'ail dans le frigo, et une légère pellicule s'était formée à la surface de mes boulettes.
Je me suis dit alors que ce serait bien de mettre quelque chose à la surface pour limiter le risque de dérapage bactérien. Et je me suis dit : les herbes de provence (le thym est bactéricide). J'ai ajouté du court-bouillon en poudre (contenant du laurier, également bactéricide). Pour qu'ils adhèrent bien à mes boulettes, j'ai fait un mélange nuoc nam + sirop d'agave en quantités égales (environ 2 cuill à soupe de chaque). Je les ai roulées d'abord dedans, puis dans le mélange herbes/court-bouillon. Puis afin que ça puisse bien sécher, je les ai mises dans de la gaze (compresses stériles) et ficelées.
Puis j'ai descendu mes petits boudins dans la cave où règne une température d'environ 10°. Et ils sèchent tranquillement. La première photo de l'article vient d'un nem âgé d'une semaine. Ils approchent des deux semaines maintenant. L'aspect est relativement proche. L'extérieur est un peu plus sec, mais l'intérieur est encore très tendre, avec l'aspect d'une viande crue. Et au goût, c'est absolument divin. Meilleur que les nem chua, et meilleur que le saucisson. Pour l'instant, je ne suis pas mort. Si mon blog s'arrête, vous saurez pourquoi ;o)