MARCHE A SUIVRE :
- Éplucher et laver le légume (ici du panais)
- Tailler les extrémités
- Tailler en tronçons, en vous servant du premier tronçon comme modèle pour avoir des bâtonnets qui soient tous de la même longueur
- Tailler le tronçon sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle
- Cette opération s'appelle "parer" et les parties coupées "les parures"
Remarque : les parures seront utilisées pour une autre préparation, en purée ou en potage par exemple, néanmoins le but est de faire le moins de parures possible
- Puis tailler en tranches de même épaisseur
- Enfin tailler les tranches en bâtonnets
- Ce n'est pas grave si tout n'est pas régulier au millimètre près, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité
Alors pourquoi taille-t-on les légumes me direz vous ?!
- Tout d'abord pour l'aspect visuel car en cuisine c'est bien quand c'est bon, mais c'est encore mieux quand c'est beau et bon...
- Ensuite c'est pour avoir le même temps de cuisson des légumes taillés
Les tailles en bâtonnets les plus utilisées
- La jardinière, bâtonnets de 4 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section (environ) pour les légumes comme la carotte, le navet... on parle également de grosse jardinière quand on taille en bâtonnets plus gros, comme ci-dessous le panais
- Pour les pommes de terre frites, il existe plusieurs tailles de bâtonnets qui ont tous une appellation :
- La taille pont neuf de 6 à 7 cm de longueur et 1 cm de section
- La taille mignonnette de 6 à 7 cm de longueur et de 5 mm de section
- La taille pommes allumettes de 6 à 7 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section