Une petite recette pour fêter l'anniversaire d'Éric !
Internaute assidu, mais néanmoins critique averti, amateur des bonnes choses...
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Panais
- 0.500 kg de panais
- 0.020 kg de beurre
- 0.010 kg de sucre
- eau
Epinards
- 0.010 kg de beurre
- 1/2 gousse d'ail écrasée
- 0.600 kg d'épinards
Foie gras
- 0.500 kg de foie gras ou 4 escalopes
- 0.030 L de Banuyls ou porto rouge
- 0.500 L de fond de volaille ou 0.200 L de demi glace de volaille
RECETTE :
Panais
- Glacer à blanc le panais taillé en grosse jardinière
- Réserver au chaud
Épinards
- Sauter les épinards au beurre avec une gousse d'ail écrasé
- Réserver au chaud
Foie gras
- Préchauffer une poêle anti-adhésive, sauter l'escalope de foie gras (possibilité de fariner le foie gras avant cuisson, surtout si il est de pas de premier choix, cela limite la perte)
- Réserver au chaud dans un four tiède
- Enlever l'excédent de graisse de fonte du foie gras
- Déglacer avec le banyuls, réduire
- Ajouter le fond brun de volaille et réduire
- Passer au chinois et réserver au chaud au bain marie
Remarque :
- Cette technique où la sauce est réalisée suite à la cuisson sauter (poêler), s'appelle "sauter, déglacer"
- Dans certains cas elle peut être "crémée" et montée au beurre : escalope à la crème ou steak au poivre
DRESSAGE :
- Dresser les épinards dans les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle pour obtenir une forme bien ronde et nette)
- Dresser sur le lit d'épinards la jardinière de panais
- Poser sur la jardinière l'escalope de foie gras
- Dresser la sauce autour des épinards
Escalope de foie gras sautée sur lit d'épinards et panais, jus corsé au banuyls...