INGRÉDIENTS :
Pour environ un demi litre de fumet
- Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
- 0.030 L d'huile d'olive
- 0.080 kg d'oignons
- 0.080 kg de carottes
- 0.040 kg d'échalotes
- 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.020 kg de concentré de tomates
- 0.040 de vin blanc ou Noilly Prat (c'est meilleur au Noilly Prat)
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
RECETTE :
- Rincer et décortiquer les langoustines
- Filmer et réserver au frais les queues de langoustines pour une autre utilisation
- Tailler les carottes en paysanne
- Ciseler les oignons et les échalotes
- Faire revenir à feu modéré les coffres et carapaces de langoustine à l'huile d'olive
- Ajouter la garniture aromatique
- Suer la garniture aromatique
- Ecraser les carapaces et coffres de langoustines avec un pilon ou à défaut le rouleau à pâtisserie
- Ajouter les tomates ou les parures de tomates
- Ajouter le vin blanc ou le Noilly Prat
- Laisser réduire pour enlever une partie de l'acidité du vin blanc
- Mouiller avec l'eau ou le fumet ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée
- Porter à frémissement
- Cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn
- Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
- Passer dans un premier temps à la passoire
- Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fumet
- Remettre à bouillir, écumer et dégraisser si besoin, laisser réduire si besoin ou en fonction des besoins
CONSERVATION :
- Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)
UTILISATIONS :
- Sauce crustacés (crémé et réduit), comme ci dessous
- Mouillement pour un risotto aux langoustines