Voilà un plat un peu technique et un peu long, mais qui est quand même réalisable avec un peu d'expérience. Vous n'êtes pas obligé de tout faire le jour même et programmer par exemple la réalisation des ballotines et du fumet de langoustines la veille.
INGREDIENTS :
Ballotine
- 4 cuisses de volaille, si les cuisses de volaille sont grosses deux suffisent
- 0.050 kg d'épinards
- 0.005 kg de beurre
- 1/2 gousse d'ail écrasée
- 8 à 12 queues de langoustine décortiquées (dépend de la taille des cuisses à farcir)
- un peu d'huile d'olive
- de la ficelle et du papier film
Sauce langoustines
- Coffres et carapaces de 20 à 24 langoustines
- 0.030 L d'huile d'olive
- 0.120 kg d'oignons
- 0.120 kg de carottes
- 0.060 kg d'échalotes
- 0.300 kg de tomates, ou parures de tomate ou 0.030 kg de concentré de tomates
- 0.050 de vin blanc ou Noilly Prat (c'est meilleur au Noilly Prat)
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 1.500 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
- 0.100 de crème liquide
Garniture et décoration
"Parmentier" panais épinards
1 Epinards
- 0.200 kg d'épinards
- 0.005 kg de beurre
- 1/2 gousse d'ail écrasée
2 Purée de panais
- 0.400 kg de panais
- 0.050 kg de beurre
- un peu de noix de muscade
Langoustines sautées
- 8 à 12 queues de langoustine décortiquées
- huile d'olive
- tomates confites (facultatif)
RECETTE :
Ballotine
- Désosser les cuisses de volaille
- Sauter au beurre les épinards, mettre à égoutter dans une passoire
- Sauter les queues de langoustine (vous pouvez les transpercer avec un cure dent pour qu'elles ne se déforment pas à la cuisson)
- Assaisonner les cuisses désossées, disposer les feuilles d'épinards sautées
- Dresser au centre les queues de langoustine sautées
- Replier les épinards sur les queues de langoustine
- Rabattre les chairs pour entourer les queues de langoustine et former un "cylindre"
- Bien serrer et ficeler
- Enrouler la ballotine dans plusieurs couches de papier film à la manière d'un "bonbon", pour plus de sécurité attacher avec de la ficelle les extrémités de papier film qui dépassent
- Pocher à frémissement pendant 40 mn environ
- Enlever le papier film et déficeler
- Faire revenir à la poêle pour colorer la peau (ici sans matière grasse)
- Si vous voulez faire tenir la ballotine debout dans l'assiette, tailler les extrémités (profitez en pour goûter... le privilège du cuisinier !)
Intérêt de la technique : dans ce cas on est proche de la cuisson sous vide et de la cuisson papillote qui permettent de préserver au mieux la tendreté de la viande et de concentrer les saveurs.
Sauce langoustines
- Réaliser un fumet de langoustines
- Crémer et réduire jusqu'à consistance nappante, passer au chinois
- Réserver au bain marie
Garniture et décoration
"Parmentier" panais épinards
1 Epinards
- Sauter au beurre les épinards, mettre à égoutter dans une passoire, réserver au bain marie
2 Purée de panais
- Tailler le panais en cubes
- Pocher à l'anglaise
- Dans un sautoir (récipient de cuisson large et "plat"), écraser à la fourchette le panais et incorporer en même temps le beurre en parcelles
- Vous pouvez ajouter un soupçon de noix de muscade
- Réserver au bain marie
3 Dressage parmentier
- Dans un cercle, tasser dans le fond les épinards sautés
- Puis garnir le cercle jusqu'en haut avec la purée de panais, lisser avec une spatule ou le plat d'un couteau
- Maintenir au chaud dans un four tiède (70° environ)
Queues de langoustines sautées
- Sauter les queues de langoustine dans un peu d'huile d'olive
- Remettre en température les tomates confites au bain marie
DRESSAGE :
Ballotine de volaille aux langoustines, "parmentier" de panais et d'épinards