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Cette technique consiste à enlever la peau des tomates.
Normalement en restauration classique aucune tomate, quel que soit son
traitement, n'est servie avec la peau au client.
MARCHE A SUIVRE :
- Porter de l'eau à ébullition dans un récipient adapté à la quantité de tomates à monder
- Préparer de l'eau bien froide avec des glaçons
- Avec le couteau d'office enlever le pédoncule
- Pratiquer une incision à la base des tomates
- Plonger dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de secondes, jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
- Réserver aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates
- Enlever la peau
- Les tomates sont prêtes à être utiliser