dimanche 03 mai
Brider une volaille PAC... en images !
Brider une volaille c'est la "ficeler" à l'aide d'une aiguille à brider pour maintenir ses membres. L'intérêt de la technique c'est lui assurer une bonne tenue durant la cuisson, pour favoriser une cuisson et une coloration uniformes, et ainsi lui donner un bel aspect lors du service.
- Éliminer "le doigt" et l'extrémité de l'aileron
- Faire un noeud en serrant sans excès
Ne pas oublier d'enlever les ficelles avant de servir...
Ici je vais brider la volaille en deux brides.
- Bloquer les ailerons en les repliant sous "les épaules" (au niveau de l'intersection entre l'humérus, la clavicule et l'omoplate)
- Repérer avec le pouce l'articulation cuisse/haut de cuisse et piquer avec l'aiguille à brider
- Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté
- Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur la colonne vertébrale
- Piquer la peau du cou et passer sous la colonne vertébrale, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté de la colonne
- Piquer entre le radius et le cubitus du deuxième aileron
Remarque : dans certains cas pour les volailles PAC, la peau du cou a été coupée trop courte, donc difficile de respecter à la lettre ce passage
- Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution
Petite astuce : passer trois fois un des deux brins de ficelle dans la boucle, cela facilite le maintien de la ficelle une fois serrée avant de faire le nœud
- Piquer au niveau du bassin à quelques centimètres à droite du croupion
- Traverser et ressortir exactement au même endroit
- Revenir en piquant la peau sous l'extrémité du bréchet juste au dessus de l'articulation des pattes