Voilà un plat qui se compose de filets de rougets rôtis au four, de polenta additionnée de parmesan et sautée, d'une garniture à base de fenouil sauté dressé en cercle surmonté de concassée de tomates, servi avec une crème d'ail et un coulis de basilic...
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
ROUGETS
- 4 rougets de 0.250 à 0.300 kg ou 8 filets
- huile d'olive
FENOUIL/CONCASSEE
Fenouil
- 0.400 kg de fenouil
- de l'huile d'olive
- une branche de thym
- une gousse d'ail écrasée
Concassée
- 0.200 kg de tomates
- 0.020 kg d'échalotes
- 1/2 gousse d'ail écrasée
- 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier et 1 branche de thym)
POLENTA
- 0.125 gr de semoule de maïs
- 0.625 L de liquide, ici du fond blanc de volaille
- 0.040 kg de parmesan en poudre
- un peu d'huile d'olive
CREME D'AIL & COULIS DE BASILIC
Crème d'ail
- 0.035 kg gousses d'ail
- 0.050 L de fond blanc
- 0.050 L de crème liquide
Coulis de basilic
- 1 botte de basilic
- 0.100 L de fond blanc
- 0.050 L d'huile d'olive
RECETTE :
ROUGET :
- Habiller les rougets (ébarber, écailler, vider, laver) comme indiqué en cliquant ici
- Fileter (lever les filets, désarêter) comme indiqué en cliquant ici
- Lustrer au pinceau une plaque anti-adhésive d'huile d'olive, saler, poivrer la plaque
- Juste avant de servir rôtir au four, réglé sur grill, positionner les filets au plus proche des résistances, rôtir 5 mn environ (dans la profession, rôtir à la salamandre et finir la cuisson qq mn au four à la demande)
Remarque : ici le résultat n'est pas satisfaisant car le four n'était pas assez chaud, les filets ne sont pas suffisamment colorés et pourtant suffisamment cuits... en cuisine il faut être humble, on est jamais à l'abri d'une erreur technique !
FENOUIL/CONCASSEE :
Fenouil
- Laver éplucher les bulbes de fenouils, tailler les tiges et "effeuiller" les pétioles (ce sont les différentes couches qui composent les bulbes)
- Emincer très finement
- Sauter le fenouil émincé à l'huile d'olive avec une branche de thym et une gousse d'ail écrasée
- Sauter à feu doux pour obtenir en même temps la cuisson du fenouil et sa coloration, puis réserver au bain marie
Remarque : je ne suis pas un fana du fenouil, mais préparé comme ça, cela atténue un peu le goût anisé du fenouil et ça change du fenouil braisé ou à la grecque
Concassée de tomates
- Monder et concasser les tomates
- Ciseler les échalotes
- Suer les échalotes ciselées
- Ajouter les tomates concassées, mélanger
- Ajouter la 1/2 gousse d'ail écrasée et le bouquet garni
- Cuire à feu doux avec un rond de papier sulfurisé ou à défaut un couvercle sans couvrir complètement pour laisser s'évaporer l'eau de végétation des tomates
- Réserver au bain marie
Pour plus de précisions sur la concassée de tomate, cliquer ici
Montage fenouil sauté/concassées de tomates
- Au moment de servir dresser en cercle le fenouil sauté dans les cercles, bien tasser en laissant un léger espace en haut du cercle pour finir de garnir avec la concassée de tomates
- Réserver au four à 65/70°
POLENTA :
- Porter le fond blanc à ébullition, ajouter en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer
- Cuire pendant une dizaine de mn à feu doux sans cesser de remuer
- Ajouter le parmesan, mélanger
- Dresser dans des cercles et lisser la surface à la spatule
- Laisser refroidir et réserver au frigo jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)
Remarques :
- Si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface et une fois la polenta prise, découper selon vos goûts
- Si besoin tailler la polenta, la fariner et enlever l'excédent de farine
- Juste avant de servir, sauter à la poêle, ici à l'huile d'olive, jusqu'à coloration brun clair
- Tenir au chaud au four à 65/70°
COULIS DE BASILIC & CREME D'AIL
Coulis de basilic
- Faire réduire de moitié le fond blanc pour qu'il soit sirupeux
- Blanchir 30 secondes le basilic effeuillé, départ eau chaude, refroidir dans de l'eau avec des glaçons (c'est pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur verte)
- Dans le bol du mixer plongeant, réunir les feuilles de basilic bien égouttées, le fond blanc et l'huile d'olive
- Mixer et passer au chinois si besoin
- Réserver au bain marie
Crème d'ail
- Blanchir trois fois l'ail épluché et dégermé (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidi, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
- Finir de pocher les gousses d'ail dans le fond blanc de volaille ou de veau, ou le fumet
- Les gousses d'ail doivent s'écraser facilement en purée
- Ajouter la crème et porter à ébullition
- Mettre l'appareil dans le bol du mixer plongeant et mixer
- Réduire si besoin pour obtenir une texture crémeuse (à peu prêt comme une crème anglaise, surtout si vous voulez en faire un élément de décoration de vos assiette)
- Passer au chinois si besoin
Pour plus de précision sur la réalisation de la crème d'ail, cliquer ici
DRESSAGE :
- Décorer les fonds d'assiette avec le coulis de basilic et la crème d'ail
- Dresser la garniture fenouil/concassée, décercler
- Dresser la polenta sautée
- Dresser les filets de rouget en s'aidant d'une spatule
- Décorer avec une feuille de basilic et une peau de tomate séchée
Filets de rouget rôtis, crème d'ail et coulis de basilic, fenouil à la tomate et polenta croustillante au parmesan...