lundi 25 mai
Mettre en oeuvre de la crépine... en images
La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson.
- Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
- Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche
Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée
- Etaler un peu de crépine sur la planche, la tailler pour l'adapter à l'élément à "crépiner", ici un râble de lapin
- Enrouler de crépine en serrant sans excès
- Ficeler sans trop serrer et bien éponger sur du papier absorbant
- Le fait d'enrouler un aliment farci de crépine, n'empêche pas de le ficeler, car les chairs, sous l'action de la chaleur pendant la cuisson, vont se déformer et la farce risque de s'échapper
- Bien éponger, car la crépine ayant séjourné dans l'eau est chargée d'humidité, elle risque donc d'attacher au récipient de cuisson quand on va rissoler, rôtir ou sauter la pièce de viande
Râble de lapin farci au foie gras...