Seule région française à posséder cinq A.O.C. fromagères, l'Auvergne est le plateau de fromages le plus prestigieux qui soit.
Un plateau riche de la diversité et du caractère de cinq grands fromages : Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d'Auvergne, Salers et Fourme d'Ambert.
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Aujourd'hui, une quarantaine de fromages français bénéficient d'une Appellation d'Origine Contrôlée. Une quarantaine dont 5 A.O.C fromagères d'Auvergne. Garantie d'authenticité et de qualité, l'Appellation d'Origine Contrôlée n'est décernée qu'aux produits dont les spécificités résultent à la fois des vertus du terroir et des étapes traditionnelles de fabrication.
Là, au coeur du Puy de Dôme et du Cantal, dans une nature faite d'air pur, de terres volcaniques, de prairies verdoyantes, de sommets et de grands espaces, les hommes se transmettent, de génération en génération, la tradition de leurs fromages.
Aujourd'hui encore, se sont les mêmes gestes séculaires, les mêmes secrets jalousement conservés qui donnent naissance à ces cinq grands fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée et c'est cette passation de savoir-faire ancestraux qui garantit l'authenticité et la qualité des produits.
❍ Le Saint-Nectaire
On dit du Saint-Nectaire que c'est un fromage de roi. Sans doute parce qu'il fut présenté pour la première fois à la table de Louis XIV grâce au Maréchal de France, Henri de Sennecterre. Moulé et pressé, il est ensuite salé et entouré d'une toile avant d'être remis en moule et pressé une seconde fois. Puis il est longuement affiné et aujourd'hui encore, comme à la table de Louis XIV, le Saint-Nectaire est célèbre pour son onctuosité et ses délicieux parfums du terroir, parmi lesquels domine une saveur de noisette qui n'appartient qu'à lui.
❍ Le Bleu d'Auvergne
Le Bleu d'Auvergne a été créé au milieu du XIXe siècle et sa fabrication n'a pas changé depuis. Il est d'abord longuement égoutté, retourné plusieurs fois et salé, puis vient le " piquage ". Cette dernière opération, très délicate, permet au pénicillium de se développer pour " veiner " le fromage de bleu. Il est ensuite longuement affiné dans des caves fraîches et aérées, héritage d'une longue tradition. C'est ce savoir-faire unique qui lui confère tout son caractère. Une texture fondante qui se marie parfaitement avec un goût puissant.
❍ Le Cantal
Le Cantal est toujours fait comme on le faisait il y a 2000 ans. Pressé une première fois sous la " Catchaîre " puis broyé, il est salé dans la masse et pressé à nouveau pendant 48 heures. Ensuite vient le temps de l'affinage : trente jours minimum pour un Cantal Jeune, à la saveur douce et lactée. Deux à six mois pour un Cantal Entre-Deux, plus épanoui et plus de six mois pour un Cantal Vieux, au goût plus prononcé. Massif de forme mais tendre de coeur et léger en bouche, le Cantal est à l'image de son terroir. Puissant comme un orage de montagne mais rond et gourmand comme le relief des hauts pâturages.
❍ Le Salers
L'origine du Salers se perd dans la nuit des temps. Pressé deux fois puis longuement affiné dans des caves profondes et fraîches, le Salers est exclusivement fabriqué à la ferme, au moment de la mise à l'herbe, du 1er Mai au 31 Octobre, lorsque les vaches, nourries dans les hauts pâturages volcaniques, donnent le meilleur de leur lait. Un lait riche de toutes les senteurs du terroir qui se marient magnifiquement pour créer ce fromage unique, au caractère affiné et au goût bien plein.
❍ La Fourme d'Ambert
Les Arvernes connaissaient sans doute la Fourme d'Ambert bien avant la conquête de Jules César. Fabriquée uniquement en zone de montagne, elle est mise en moule et, après un égouttage naturel de 24 heures, elle est salée. Après essuyage, la Fourme d'Ambert est piquée pour permettre au pénicillium de se développer. Elle est ensuite longuement affinée en cave. On obtient alors une croûte feutrée de gris protégeant une pâte couleur crème au persillage régulier, une inimitable Fourme d'Ambert, souple et onctueuse au palais, à la saveur douce et fruitée.