Cela fait longtemps que je fais ce façonnage pour mes pains lorsque je reçois (Gatococo avait posté la démo su PBC en 2005) et à chaque fois mes invités s"extasient (alors que je trouve le façonnage plutôt amusant à faire, et pas très compliqué).
Hier matin j'étais partie pour faire des baguettes avec mon levain liquide, sur la base de la recette des baguettes Monge de Kayser.
En cours de route j'ai changé d'avis et je me suis dit que comme j'avais le temps, c'était le jour pour vous faire partager le façonnage de ce pain en image.
- 500 g de farine mélangée (250 g de T65, 75 g de Kamut moulu maison et 175 g de farine éclats de céréales du moulin de Nomexy)
- 100 g de levain liquide
-
5 g de levure fraîche de boulanger
-
7 g de sel (la farine éclats de céréales est déjà salée)
- 27 cl d'eau à 20°C
Verser la levure fraîche dans le bol du robot, la délayer dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
Rajouter la farine et le sel dans le bol, le levain liquide et le reste d'eau. pétrir 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante pendant 50 minutes.
Rompre la pâte et la façonner en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrir d'un linge humide et laisser détendre pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, prendre le pâton, le poser sur une feuille de papier sulfurisée bien farinée et l'aplatir au rouleau pour faire un cercle de 30 cm de diamètre. Fariner à nouveau abondamment (c'est important pour la suite).
Poser un emporte pièce (un verre fait l'affaire aussi) au centre.
Avec un coupe pâte, couper des rayons et les tourner d'un quart de tour (ainsi les rayons se trouvent en contact par le côté fariné, ce qui permet de les garder bien différenciés lors de la levée).
Laissez lever 1h environ à couvert, puis faire la déco avec les graines, en vaporisant la pâte au préalable pour qu'elle adhèrent bien : pavot au centre (je m'aide de l'emporte pièce pour bien délimiter), puis un tour avec des graines de tournesol et enfin les graines de courge, une sur chaque départ de rayon.
Préchauffer le four à 240° C avec la pierre à pizza (si vous en avez une).
Cuire 15 à 20 mn sur préchauffée et avec coup de buée. Et voilà le travail !