Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de boeuf pour bourgignon coupé en gros cubes (jumeau, macreuse, ...)
1 Btle. de vin rouge corsé* (Cahors, Madiran, Afrique du Nord, ...)
2 carottes, 1 oigon, 1 échalotte, 1 gousse d'ail, 1 branche de céléri, 1 vert de poireau, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 ou 4 brins de persil.
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
2 cuillères à soupe d'Armagnac ou de Cognac*
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 Cuillères à soupe de farine
100 g de lard fumé
200g de champignons de Paris
Sel, poivre
Préparation :
La veille, éplucher et couper en gros cubes les légumes.
Les disposer dans une terrine ou un récipient, alouter les épices et aromates puis disposer par-dessus la viande.
Recouvrir avec le vin, le vinaigre et 2 cuillères d'huile. Ne pas saler .
Laisser mariner au moins 12 heures.
Le lendemain, égoutter séparément la viande et les légumes.
Faire revenier la viande en plusieurs fois dans 2 CS d'huile (environ 10'), égoutter et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir environ 10' les légumes égouttés de la marinade.
Remettre les cubes de viande et singer (saupoudrer avec la farine) et laisser blondir la farine (5 à 6').
Mouiller à hauteur avec la marinade, saler, poivrer et couvrir. Laisser reprendre l'ébullition.
Metttre à cuire au four Température = 180° (thermostat 6) pendant au moins 2 heures.
15 minutes avant la fin de lacuisson, faire griller dans une sauteuse les lardons coupés fins puis y faire blondir les champignon de Paris.
Sortir la cocotte du four, ajouter la garniture de lard et champignons et servir.
J'ai servi ce bourguignon avec une purée de carottes parfumée au cumin. C'est pourquoi j'avais rajouté un écorce d'orange séchée (1/4 d'orange) avant d'enfouner, à la manière de la daube provençale.
* A consommer avec modération