J'ai toujours un peu de mal à me lancer dans la cuisine du gibier. Et puis, hier, je ne sais pas ce qui m'a pris, j'ai demandé à Mr Kroutch d'acheter deux pavés de biche... finalement sur les conseils que le boucher lui a prodigué, j'ai fais une petite sauce simple et savoureuse. Pour la cuisson, c'est Mr Kroutch, maître rôtisseur, qui s'en ai chargé... instincts primaires quand tu les tiens!
Pavés de biche, sauce au vin et framboise
pour 2 personnes
2 pavés de biche dans le rumsteck, 1 échalote, 1/2 càc de fond de veau déshydraté, 15cl de vin rouge, sel, poivre de Sichuan, poivre blanc, 3càc de gelée de framboise, 1 noix de beurre.
Faire suer l'échalote hachée menue dans le beurre pendant quelques minutes. Ajouter le fond de veau, bien mélanger, laisser attacher quelques secondes et ajouter le vin. Laisser réduire des 2/3 à feu doux et à couvert. Avant de servir, ajouter la gelée de framboise et rectifier l'assaisonnement; réserver au chaud jusqu'au service. Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive avec un peu de matière grasse et y saisir très rapidement les pavés de biche 1 à 2 minutes de chaque côté en fonction de l'épaisseur du pavé. Saler et poivrer.
Les +:
- Verdict: un classique, rapide, efficace et délicieux. A 13 euros le kilo chez le boucher, cela en fait une recette économique pour les fêtes.
- On peut remplacer la gelée de framboise par toute autre gelée ou confitures de fruits rouges ou de baies, comme la groseille, le cassis... et ajouter des airelles pour une recette plus traditionnelle.
- Le pavé de biche (issu d'un rôti de biche) est constitué d'un cœur très tendre et d'un entourage un peu nerveux. Pour les fêtes, on peut découper (ou faire découper par le boucher) les cœurs qui seront plus tendres que l'ensemble de la tranche (façon tournedos).
- Accompagnement: j'ai servi ces pavés de biche avec des salsifis frais et une purée de céleri/pomme de terre.