Dégustez ce dessert en passant de la mousse au chocolat intense sur un croustillant de bricks à la fraîcheur de l'orange parfumée à la fleur d'oranger et ensuite à la mousse chaude de faux sabayon à l'orange confite. Refaites un tour et encore une autre...
La mousse au chocolat et les feuilles de bricks sont préparées à l'avance, la superposition sera dressée au dernier moment afin que les feuilles de bricks ne se ramollissent pas. Le faux sabayon est impossible à rater s'il est fouetté au bain-marie (faux car monté avec des oeufs entiers), sera réparti au dernier moment sur l'assiette.
Ingrédients (4 pers.) :
Pour la mousse au chocolat noir :
- 100 g de chocolat noir à 72% de cacao
- 2 œufs entiers et 1 blanc
- 3 feuilles de bricks
- 4 c à s d’huile de tournesol
- 4 c à s de sucre glace
- 1 c à c de poudre de cacao
*Pour les oranges macérées :
- 1 orange de montagne
- 2 c à s d’eau de fleur d’oranger
- 4 c à s de sirop de canne
Pour le faux sabayon à l’orange :
- 1 œuf entier
- 2 c à s de jus de macération des oranges*
- 1 c à s d’orange confite mixée
- 1 c à s de sucre
- 1 c à c de farine de maïs
Préparation :
Pour la mousse au chocolat noir :
Cassez le chocolat en petits morceaux et faites fondre avec 2 c à s d’eau, au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez et maintenir dans de l’eau tiède.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez les délicatement à la préparation précédente, en soulevant le mélange afin de ne pas casser les blancs.Réfrigérer pendant au minimum 3 h.
Coupez les feuilles de bricks rondes en 4 et les huilez à l’aide d’un pinceau culinaire. Faites-les cuire entre 2 plaques au four à 160°C (chaleur tournante) pendant 5 min.
Après refroidissement, saupoudrez le haut des feuilles de sucre glace.
Pour les oranges macérées :
Pelez l’orange à vif et la couper en morceaux. Ajoutez le sirop de sucre de canne et l’eau de fleur d’oranger, mélangez et laissez macérer pendant au minimum 1 h au frais.
Pour le faux sabayon à l’orange :
Mixez au fouet électrique tout les ingrédients, dans un cul de poule placé au dessusd’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Comptez environ 5 min. Utilisez immédiatement.
Dressage :
Par assiette :
Posez délicatement une quenelle de mousse au chocolat sur 1 feuille de bricks, effectuez une superposition de 2 feuilles et terminez par une feuille sans mousse.
Répartissez quelques quartiers d’orange.
Répartissez l’équivalent d’une petite louche de faux sabayon et saupoudrez de cacao.
Servez sans attendre.