(Photo LOF - Chandler hybride des pamplemousses Siamois Doux blanc et Siamois Rose - né en Californie)
Il ne faut pas jeter la peau du pamplemousse, comme dit l’excellent site du producteur Rakuten on peut s’amuser à en faire une boite, à la mettre dans la chambre pour parfumer, et surtout c’est une gourmandise bitter-sweet, Yumi Miyashita mange les zestes confits avec du thé au lait.
1 - Confire les zestes
Goutanou fait bien de mettre en garde : il faut un pamplemousse, du gros, pas du pomelo de type star ruby, ruby red, etc.
Découper des lanières de zeste en laissant 3 à 5 mm de blanc, les faire tremper dans l’eau froide qu’on renouvelle 3 fois, ½ heure par ½ heure.
Ainsi perdent-ils de l’amertume.
Ensuite pour confire cuire les zestes très doucement (électricité 4) dans un sirop au départ 250 g de sucre ½ litre d’eau ( cette recette est pour 1/3 de peau de pamplemousse soit environ 18 zestes qui donnent 250 g. de zestes confits) et …une étoile de badiane, douce ébullition, tout doucement environ 2 heures ½.
Il reste alors un sirop concentré dans la casserole avec les zestes.
Couper le feu laisser refroidir.
Les zestes deviennent translucides, les sortir, les mettre à égoutter et sécher.
(Photo LOF - l’intérêt de cette recette est l’étoile de badiane ajoutée au sirop à confire, ça marche bien)
2 - La bonne idée est de faire de ces zestes frais, un cake au pamplemousse.
Le sirop concentré qui reste dans la casserole va faire un excellent glaçage.
Faire le cake selon la meilleure méthode, celle du regretté Gaston Lenôtre, mort il y a un an.
Masse 1 : travailler au fouet 125g de beurre en pommade, 125g de sucre glace, 3 œufs de 150g à température de la pièce incorporés un à un
Masse 2 : mélanger 5g de levure chimique et 160g de farine, incorporer les zestes de pamplemousse confits coupés en petits dés.
Incorporer la masse 2 dans la 1 à la spatule, laisser reposer ½ heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 240°.
Cuire 5 minutes à 240°, réduire à 180° et cuire 45 minutes.
A la sortie du four, arroser le cake chaud de 4 CàS de votre meilleur rhum vieux.
Démouler tiède.
Nappez à froid du sirop de cuisson des zestes concentré encore tiède.
Ce cake fait merveille à five o'clock, avec une tasse de thé au lait (merci Yumi).
(Photo LOF - cake au pamplemousse confit à la badiane )