Le coup d’envoi est parti et ma formation à l’école Ferrandi a commencé.
C’est une école extraordinaire, 25000m2 à deux pas de Montparnasse, plus de vingt laboratoires de cuisine, de pâtisserie, de boulangerie, …
Les équipements sont récents et entretenus, les professeurs sympas et la réputation de cette école n’est plus à faire, notamment à l’international. J’ai choisi, avec les onze autres personnes de ma formation, la préparation aux épreuves du CAP de Cuisine. Cette formation concentrée en mois de 5 mois est à comparer aux 2 ans habituels pour le CAP en formation initiale. L’aventure s’annonce comme un défi à relever tant au niveau des techniques que des connaissances.
Les cours s’échelonnent de Janvier à fin Mai avec un emploi du temps qui n’est pas trop chargé : 4 Travaux Pratiques de 4-5h de Cuisine par semaine et quelques heures de cours de Sciences et Technologie culinaire. En plus de ces TP de Cuisine animés par notre Chef, nous avons, disséminés au cours de la formation, 5 TP de Pâtisserie animés par un pâtissier, 2 TP de boucherie à l’école de boucherie de Paris et 1 TP de poissonnerie. Il y a aussi 2 TP de cuisine avec service en salle, c’est à dire dans les conditions réelles de travail en restaurant.
Les cours ont commencé depuis deux jours, et déjà quelques accidents. Tailler les légumes selon les techniques professionnelles demande dextérité et entrainement. Nos premières séances posent les bases nécessaires à la réalisations de recettes plus élaborées. Le taillage des légumes s’est révélé riche de nouveau vocabulaire et de nouvelles techniques. Après le taillage des légumes, voici le temps de nos premières cuissons : cuisson à l’anglaise, duxelle de champignons de Paris, fondue de tomate, oignons grelots glacés à brun …
Appréciez en image notre labo.
Notre “labo” et le piano
Sautoirs Cuivre – Inox
Ciseler une échalote
Monder, épépiner, concasser des tomates
Nettoyage des fourneaux
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