Fricassée d’agneau à l’estragon, riz créole (trop cuit), garniture à l’ancienne.
Trucs à retenir
La fricassée d’agneau est un ragout à blanc, qui est à différencier de la blanquette car la viande n’est pas pochée mais cuite dans sa sauce déjà liée.
On va utiliser le beurre comme matière grasse pour raidir la viande pour un ragout à blanc plutôt que l’huile que l’on utilisera pour le ragout à brun. L’huile chauffe davantage que le beurre, qui noircit, et permet une belle coloration de la viande.
Pour la cuisson du riz créole ( eau en excès), prendre 14 à 16 fois le volume de riz en eau salée à 15 à 20 g/L.
Ingrédients pour 8 personnes (kg si non précisé)
1 épaule d’agneau soit environ 2kg non désossé. C’est un morceau de 2ème catégorie.
1 L de fond blanc
0,120 oignon soit 1 pièce
0,080 beurre
0,060 farine
1 bouquet garni à l’estragon.
4 brins d’estragon
Garniture
1kg de Pommes de Terre. Usuellement ce sont des champignons et oignons comme pour la blanquette de veau mais ici nous ferons des pommes cocottes pour s’entrainer à tourner les légumes.
Assaisonnement S P.
Réalisation
Lancer un fond blanc de veau.
Compter 45 min de cuisson. On utilisera les proportions du fond brun de veau mais on ne colore pas dans ce cas les abats. L’ensemble des ingrédeints est mis à bouillir directement en marmite.
Préparer l’épaule d’agneau.
Degraisser; désosser en commençant par retirer l’omoplate, puis l’os central par l’intérieur. Cette opération est assez longue, nous y avons passé presque 45 minutes, utiliser le couteau de boucher et donner des petits a-coups avec la pointe du couteau pour ne pas se blesser. Enlever le maximum de nerfs et découper la viande en morceaux de 50g environ, comme pour la blanquette.
Raidir la viande sans coloration dans le beurre. Le faire en plusieurs fois s’il le faut. Réserver.
Singer avec la farine (rajouter la farine) pour faire un roux blanc à l’oignon.
Incorporer le fond blanc petit à petit en fouettant pour lier .
Ajouter l’agneau et le bouquet garni et changer de russe pour une plus grande s’il le faut. Laisser cuire 45 min env.
Préparons la garniture: pommes cocotte.
Les colorer dans l’huile à feu vif. Se débarrasser de l’huile, rajouter un peu de beurre et envoyer la poele au four à 180 pour 10 minutes. Cela va rendre les pommes de terre fondantes.
Finir la sauce : Décanter la viande dans un bain marie. Ajuster l’assaisonnement, la liaison. Crémer légèrement si on le souhaite et passer au chinois étamine. Ajouter l’estragon ciselé puis verser sur la viande et réserver au chaud au bain marie.
Dresser.
Voici mon dressage et le dessert réalisé par le cours de pâtisserie
Les dressages du groupe :