Escalopes de veau très aplaties, panées à l’anglaise, sautées, servies avec une garniture décorative de persil haché, de câpres concassées, de blancs et jaunes d’oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, d’olives vertes dénoyautées et de filets d’anchois. Elles sont nappées (ou pas
La version milanaise consiste à paner à la milanaise (mélange de mie de pain et de parmesan). La version cordon bleu consiste à mattre du jambon et du fromage puis du jambon entre deux escalopes de veau.
Ingrédients pour 8
Eléments de base
- escalopes de veau kg 1,200 (8 x 0,150 kg)
- beurre kg 0,040
- huile d’arachide l 0,08
Panure à l’anglaise
- farine kg 0,150
- oeufs (entiers) pièce 3
- huile d’arachide l 0,04
- mie de pain kg 0,300
Garniture viennoise
- oeufs pièce 3
- câpres kg 0,080
- persil kg 0,040
- citron (1 pièce) kg 0,120
- filets d’anchois à l’huile kg 0,120 (8 pièces)
- olives vertes (8 pièces) kg 0,080
Finition
- fond brun de veau lié l 0,20
(- beurre kg 0,080) !!!!
Décor (facultatif)
- citrons (2 pièces) kg 0,200
Réalisation (1h10 de préparation et 6 à 8 min de cuisson)
Préparer la panure à l’anglaise – 5 min
• Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser.
• Casser, assaisonner et battre les oeufs avec une fourchette ou un petit fouet.
• Ajouter l’huile et réserver l’anglaise dans une 2ème plaque à débarrasser.
• Répartir la farine dans une 3ème plaque.
Paner les escalopes – 15 min
• Vérifier et parer les escalopes si nécessaire.
• Les aplatir entre 2 feuilles de papier plastifié à l’aide d’une batte à côtelettes.
• Passer successivement les escalopes dans la farine, dans l’anglaise, puis dans la mie de pain.
• Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller les escalopes à l’aide du dos d’un couteau éminceur.
• Réserver les escalopes panées en enceinte réfrigérée.
Préparer les éléments de la garniture viennoise – 20 min
• Durcir les oeufs (10 min environ à partir de l’ébullition).
• Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
• Peler à vif le citron, puis le détailler en 8 tranches régulières.
• Rafraîchir et écaler les oeufs durs, puis passer séparément les jaunes et les blancs au travers d’un gros tamis.
• Dénoyauter les olives et les cercler d’un filet d’anchois, puis les disposer sur chaque tranche de citron pelé à vif.
• Dissimuler la cavité de l’olive laissée à l’emplacement du noyau avec une câpre ou une petite branche de persil.
• Egoutter et réserver les câpres (les concasser éventuellement si elles sont trop grosses).
Chauffer, réduire légèrement et assaisonner le fond brun de veau lié – 5 min
• Le tamponner ou filmer à couvert et le réserver à couvert.
Marquer les escalopes en cuisson – 15 min
• Sauter les escalopes (côté quadrillé en premier) dans un grand rondeau avec de l’huile et du beurre.
• Surveiller attentivement la coloration, puis les retourner.
• Finir la cuisson à feu doux durant quelques minutes.
• Les débarrasser et les assaisonner légèrement à nouveau.
Dresser les escalopes – 5 min
• Disposer aux extrémités du plat, en arc de cercle, les éléments de la garniture viennoise (câpres, blancs d’oeufs, persil haché, jaunes
d’oeufs).
• Disposer les escalopes légèrement en biais (dans le sens de la diagonale du plat), le côté quadrillé sur le dessus, en les chevauchant
légèrement.
• Verser délicatement autour des escalopes un cordon de fond brun de veau lié, puis les arroser de beurre noisette au moment de l’envoi
du plat.
• Placer une tranche de citron surmontée d’une olive et d’un filet d’anchois sur chaque escalope.
• Festonner facultativement les bords du plat avec des demi-lamelles de citron.